Geen zoekvraag opgegeven

Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

tot onder aangewarmd zijn, wat men door betasten van den cuiseur bemerkt, ontwijkt uit de vruchtwaterkraan, nevens water, stoom. Men sluit genoemde kraan en laat door de bovenste stoombuis verder stoom toetreden, doch matigt den toevoer er van een weinig. Het zich nu nog verzamelend water, kan men van tijd tot tijd, voor zoover men het nog door de vruchtwaterkraan wil aflaten — gelijk dit voor extreem dik beslag geschiedt — als beslagwater in den macerateur brengen. Men laat de druk tot op 3 atm. stijgen, houdt hem 10 min. aan en blaast dan af. Met een goed gebouwden cuiseur worden de aardappels in 15-20 min. aangewarmd en in de volgende 45 min. op 3 atm. gebracht; zoodat alle bewerkingen bij normale aardappelen in 70 a 75 min. afgeloopen zijn.

2. Bij de meer cylindrische constructie van den cuiseur. In dit geval kookt men eveneens van boven, zoolang tot uit de vruchtwaterkraan stoom en water ontwijkt; alsdan sluit men de vruchtwaterkraan en de bovenste dampinstrooming en kookt door de onderste stoombuis, waarbij men den stoomtoevoer zoo reguleert, dat in ongeveer 1 uur de druk van 3 atm. bereikt wordt. 5 min., nadat dit geschied is, begint men met het lossen of uitblazen der massa. Het vruchtwater kan men hier ook, volgens beliefte, laten wegloopen of als beslagwater in de versuikeringskuip gebruiken. In elk geval zal men hetzelve, gedurende het koken, uit den cuiseur verwijderen, daar anders de zich in den conus bevindende aardappels niet goed murw worden.

Volgens Schuster is het goed, van zoohaast de vruchtwaterkraan gesloten is, de zekerheidskraan te ontlasten of de bovenste kleine stoomkraan een weinig te openen, om bij blazende ventil of kraan, alzoo onder gestadige beweging te koken. De aardappels worden dan rasser murw. Zetmeelrijke aardappels moeten in den aanvang langzaam en van boven af gekookt worden; nadat de manometer 1 atm. druk aanwijst, worden de vruchtwaterkraan en de bovenste stoomventil gesloten en de onderste geopend en langzaam tot op 3 a 3 V» atm. gekookt. Laat ondertusschen het verzamelde vruchtwater in de versuikeringskuip, brengt de druk op 4 atm. en laat de brei onder dezen druk in de versuikeringskuip schieten.

Bevrozen en door bederf aangetaste aardappels moeten heel langzaam aangewarmd worden en dit bij geopend mangat.

15

Sluiten