Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

men de massa gedurende 2 uren ter versuikering bedekt staan. Na de eerste uur roert men het mengsel nog eens duchtig dooreen om de soms nog voorhanden zijnde klompjens te breken. De versuikering heeft hoofdzakelijk voor doel het zetmeel in oplosbare verbindingen over te voeren. De te kiezen beste of voordeeligste temperatuur hangt eenerzijds af van de soort van grondstof en van de verhouding in dewelke zij in het mengsel voorhanden zijn, en anderzijds van de zuiverheid derzelve af. Men heeft hierbij de volgende drij factoren in het oog te houden, te weten :

1. Het afbrokkelen der proteïnstoffen door de peptasen.

2. Het dooden der micro-organismen.

3. Het oplossen en versuikeren der zetmeelstoffen.

Alhoewel in een geconc. beslag de enzymen en andere proteïnstoffen eene hoogere temperatuur kunnen verdragen dan in een verdund beslag, is het toch geheel zeker dat van 6o° Celsius af voornoemde stoffen aanvangen te coaguleeren, en bij 83° Celsius geheel vernietigd zijn. De beste versuikeringstemperatuur ligt in dees geval bij 590 Celsius, en indien het mout goed gezond en gewasschen is, kan men deze temp. gerust aanhouden, doch bij het meeste mout moet men de versuikeringstemperatuur tot tegen 64° C. brengen, om de micro-organismen onschadelijk te maken. Dr prof. Maercker raadt zelfs aan de temp. de laatste 15 minuten der versuikering tot op 750 C. te brengen. Op grond van hierna volgende experimenten, kan ik zulke werkwijze in geen geval aanprijzen; er gaan eenerzijds te veel proteïnstoffen in onoplosbaren toestand over en anderzijds gaan alle bacteriën ook bij 63° C. in 2 uren tijds te niet. Het is nogtans heel moeilijk om in een zoo geconcentreerd en weinig beweeglijk beslag de bacteriën te dooden, want evenals de enzymen beschutting vinden in de concentratie, vinden ook de bacteriën daarin beschutting. Daarenboven is het ook niet mogelijk gedurende 2 uren de temperatuur van circa 63° Cels. in alle deelen van het beslag vast te houden; daarom is het aan te raden de kunstgistkuipen seffens na het beslagen in eene op 6o° Cels. verwarmde kamer te brengen.

Het verzuren. Nadat de versuikering afgeloopen is, wordt het mengsel in eene koele zaal door roeren met koelers, rieken of spatels, op 540 Cels. afgekoeld, om hetzelve bij deze temp. aan het zoo gewichtig proces der melkzuurgisting te onderwerpen. Om zeker te zijn dat genoemd proces zuiver verloope, laat men de temp. van het beslag niet onder 530 Cels. dalen, hetgeen men het zekerste bereikt door de verzuring in eene afzonderlijke, op 60 a 65° Cels. verwarmde kamer te doen plaats grijpen. Indien

Sluiten