Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

men zulke kamer niet bezit, dan bedekt men het vat door zakken of hopbalen en verwarmt het mengsel telkens als de temp. onder 490 Celsius daalt, door een stoommenghout van Bohm of van H. Conrad, op 56° Cels. Als men door eene groote hoeveelheid melkzuurferment bij 570 Cels. aanzet, dan is dit opwarmen zelfs niet noodig. Men zorge voor een droog lokaal om het beslag aan de oppervlakte te doen opdrogen. De verwarmde lokalen moeten ook zeer droog zijn, hetgeen men van zelfs bereikt als de stoomverwarmingsbuizen dicht zijn en als het lokaal geruimig is en een houten, niet gansch dicht sluitenden zolder heeft. De verzuringskuipen worden in houten kasten geschoven, welke langs een houten beschot loopen en die door stoomverwarmingsbuizen verwarmd worden. Door toevoegen van zuurdeesem van eene vorige operatie, door melkzuurferment van Kusserow of van Delbrück, en ook wel door zuiver botermelk ondersteunt men ten zeerste het goede verloop van dees proces. Door roeren en luchten bevordert men ook het verzuringsproces, doch ik kan deze handelwijs niet aanprijzen aangezien het de vorming der-zoozeer gewenschte bruine, droge korst op het beslag belemmert.

In de eerste dagen van het bedrijf, wanneer er dus nog geene, ofwel zeer weinig melkzuurfermenten in de lucht van het lokaal aanwezig zijn, is het soms heel moeilijk eene goede hoeveelheid en een gezond melkzuur te bekomen. Indien men dan de verzuring onder 530 Cels. liet plaats hebben, dan zou er groot gevaar bestaan dat er nevens de melkzuurgisting nog andere gistingen, zooals : wilde melkzuurgisting, boterzuurgisting, hooibacillengisting, enz. ontstonden, die dan door hunne producten later de gist zouden dooden. Bij hoogere temp. dan 50° Cels. kunnen de slechte melkzuurfermenten en de boterzuurbacillen geene werking maken, doch de hooibacillen kunnen bij die temperaturen nog goed gedijen. Door droog houden der kamers en door dik beslagen zijn deze laatste het zekerste te weren.

De werking van het melkzuur, het product der melkzuurgisting is drieërlei: ten eerste, het werkt als vergift op de vreemde micro-organismen en beschut daardoor de later bijgevoegde gist in hare ontwikkeling; ten tweede, het vervangt de fosfaten in hunne verbindingen gedurende de gisting; en ten derde, het lost de eiwitstoffen op en voert dezelve in niet-coaguleerbare, assimiliseerbare verbindingen over; zelfs lost het ook eenige soorten van door hooge temp. gecoaguleerde proteïnstoffen geheel en gansch en andere gedeeltelijk op, zooals uit de volgende experimenten duidelijk blijkt :

Sluiten