Geen zoekvraag opgegeven

Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

Geconcentreerde kunstgist moet warmer aangezet worden dan min geconcentreerde.

Het aanzetten of aanstellen, of het in gisting brengen der verzuurde en afgekoelde massa, geschiedt voor de spiritusfabricatie meestal door « Moedergist » of « Voortplantingsgist ». Dezelve is. een stuk kunstgist eener operatie in het geschiktste stadium der ontwikkeling afgenomen.

De moedergist zal 1/s, hoogstens Vs van het geheele quantum kunstgistbeslag bedragen.

Het eerste zuurdeesembeslag stelt men zelf begrijpelijk aan door gewone gist. Men kan daartoe persgist, biergist (bovengist) of wijngist gebruiken, zelfs ook ondergist, hetgeen geheel en al afhangt van het doel waartoe ze dienen moeten. Men neemt van 3 tot 7 kgr., gewoonlijk 4 kgr., deegvormige gist per 100 kgr. materiaal; van reinculturen neemt men nogtans veel minder. Welke van bovengenoemde bronnen of uitgangszaad de beste zijn, is moeilijk te zeggen; de stokerijgisten kunnen tot alle doeleinden dienen, maar de biergisten en de wijngisten niet. Het gevoeligste is de Weenergistfabricatie; nogtans heb ik voor deze fabrieken een zeer goed ras uit een droogen Javaneeschen gistbol geïsoleerd.

De gistingsduur der kunstgist hangt van de concentratie, de aansteltemperatuur en de lokaaltemperatuur af, en kan van 5 a 20 uren verschillen.

Na het aanstellen begint de temp. langzamerhand te stijgen en bereikt soms eene hoogte van 36° C., hetgeen evenals de gistingsduur van de concentratie, de aansteltemp. en de luchttemp. afhangt. Gewoonlijk verwarmen de deesems zich 8 a 12 graden boven de aansteltemperatuur.

Bij hooge gistingstemperaturen neemt de gist veel proteïnstoffen op, en bij lage veel fosfaten en weinig proteïnstoffen.

Fosfaatrijke en proteïnarme gist verwekt in geconcentreerd beslag niet zooveel schuim als proteïnrijke gist.

Als gebruiksvaardig is de kunstgist te betrachten, wanneer de gistcellen volstandig volwassen zijn, d. i., als ze grootendeels geïsoleerd in het beslag voorkomen, ten minste, wanneer de nog voorhanden zijnde spruitcellen even in verzoeking staan zich van de moedercellen af te snoeren, kort, indien de gist, zooals men het noemt « rijp » is.

Absolute zekerheid hieromtrent, kan men alleen door het mikroskop bekomen.

Andere kenteekens hieromtrent zijn nog :

Sluiten