Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

Voorgestelde gist laat men gedurende i a i '/» uur bij 27 a 30° C. aangisten en stort haar dan bij het hoofdbeslag.

Het vermengen der kunstgist met het hoofdbeslag moet zeer zorgvuldig geschieden. Men kan de kunstgist ook reeds in den macerateur toevoegen, als het beslag op 36° Cels. verkoeld is. Men bekomt daardoor eene goede vermenging en eene snelle en krachtige aangisting.

De aansteltemp. hangt hoofdzakelijk van de temperatuur van het gistingslokaal, van den vorm, de grootte en de inrichting der gistingskuip, en van de concentratie van het beslag af. Geconcentreerd beslag stelt men bij 18 a ig° C. en dunbeslag bij 20 a 230 Cels. aan; kort, men stelt alzoo aan dat de hoogste temp. der gisting niet boven 310 C. stijgt.

Bezit men gistingskuipen met koelverrichtingen, dan kan men de gisting door dezelve regelen. Men stelt in dees geval de kuipen aan bij 24 a 26° Cels. en houdt de temp. door waterkoeling bij 27 a 290 Cels..

Het opfrisschen der Kunstgist,

of het krachtiger maken der Moedergist.

Om de kunstgist krachtig en in genoegzaam bevolkten staat te houden, moet men dezelve van tijd tot tijd eene zekere hoeveelheid biergist of persgist bij het aanstellen toevoegen. Deze operatie noemt men het « opfrisschen ».

Gewoonlijk handelt men hierbij als volgt: Nadat de eerste zuurdeesem door pers-, bier- of eene andere soort van gist aangezet is, neemt men, zooals wij hierboven gezien hebben, eene voortplantingsgist in het geschiktste stadium der gisting af. Als men nu deze gist voor de volgende zuurdeesem gebruikt, voegt men ter opfrissching eene kleine hoeveelheid versche gist toe en herhaalt deze, zich langzamerhand verminderende, bijgift zoolang tot de nieuwe aangestelde gist haar rechte graad van ontwikkeling en gistingsvaardigheid bereikt heeft.

Om nu deze voortplantingsgist in krachtigen staat te houden, is het noodig haar van tijd tot tijd op te frisschen, hetgeen door toevoegen van 'A kg. persgist pro 100 kg. gistmateriaal geschiedt. Hoe dikwijls dit toevoegen of opfrisschen der gist moet geschieden, is moeilijk te zeggen; men kan hier evenals in vele andere gevallen in de stokerij, naar geen schema arbeiden. Het hangt volgens mij veel van de zuiverheid en van de qualiteit van het voedingsmedium af. Voegt men gist toe als het nog niet noodig is, dan leidt men er altijd schade door. In mijne langjarige praktijk heb

Sluiten