Geen zoekvraag opgegeven

Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

bereid : De zuurdeesemkuipjens worden zeer dik beslagen bij 61,5 a 62,5° Cels., laat 3 uren versuikeren, koelt op 570 C. af, voegt zuurdeesem toe en laat 25 uren verzuren. Daarna wordt op 23 a 250 C. afgekoeld en bij deze temp. aangezet, nadat van te voren even zooveel zuurdeesem afgenomen als moedergist bijgevoegd wordt.Het gistend beslag verwarmt zich in 10 uren rond de 7 Vi a 8 '/» graden, dan wordt het op 21,5° C. afgekoeld en staan gelaten tot de tijd van gebruik daar is. Men stelt voor in de hoofdgistingskuip met een deel van het hoofdbeslag. Moedergist wordt niet afgenomen.

De moedergist wordt uit de zoogenoemde bijkuipjes ontnomen. Deze worden, nadat de moedergist afgenomen is, met de boven genoemde hoeveelheid zuurdeesem weder aangevuld, een weinig persgist bijgevoegd en, zoo noodig, op 19 a 20° Cels. afgekoeld. Zij verwarmen zich tot op 250 Cels., dan wordt weder moedergist ontnomen, weer zooveel zuurdeesem bijgevoegd, enz. gelijk boven beschreven is. De gisting in de bijkuipjens is dus eene onafgebroken of kontinueerlijke.

In de voorbesprokene bereidingswijzen van kunstgist speelt het melkzuur, dat wij in het beslag ten koste der suikers trachten te doen onstaan, een zeer wezenlijken rol. Deze procédées nemen zeer veel zorg en tijd in aanspraak, daarom heeft men reeds op vele plaatsen beproefd het zelfbereide melkzuur door techniek melkzuur, fosfoorzuur, mierenzuur, boterzuur en echte antiseptikas, zooals : formol, zwaveligzuur, fluoorzuur en hare zouten te vervangen. De bereidingswijzen zijn in 't kort als volgt:

h) Met chemisch zuiver Melkzuur. Het beslag wordt 4 uren ter versuikering bij 6i° C. staan gelaten, op 550 C. afgekoeld en met zooveel melkzuur vermengd tot 100 ccm beslag 10 ccm normale natronloog ter verzadiging noodig hebben. Nadat het beslag 10 uren bij 45 a 550 C. gestaan heeft, koelt men het op 23 a 240 C. af en voegt de gist toe.

1) Met techniek Melkzuur. Het technisch melkzuur bevat nog vele andere organische zuren, zooals : azijnzuur, boterzuur enz. ; het heeft eene lichte tot donkerbruine kleur en riekt onaangenaam zuur. Het bevat gemeenlijk 50 % zuur als melkzuur berekend. Wegens zijn gehalte aan vluchtige zuren, welke meest alle sterker antiseptisch werken dan melkzuur, gebruikt men er niet zooveel van als van het zuivere melkzuur.

Men behandelt het beslag juist als voor zuiver melkzuur aangegeven is, doch zuurt maar zoo sterk aan dat 100 beslag 8 a 9 norm.'NaHO gebruiken.

Sluiten