Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

nergistfabrikatie, met het doel het gistschuim hoog te doen stijgen, lang boven te houden en soms ook, om eene wittere gist te gewinnen. De gewoonlijk aangewende hoeveelheid bedraagt rond de 8 % van het gestort.

8. Gerst. Dezelve werkt verdunnend op het beslag. In gistfabrieken, waar men met zeer veel rogge arbeidt, wordt zij nevens boekweit in hoeveelheden van 5 a 10 °/0 van het gezamenlijk gestort aangewend.

9. Maïs. Dezelve wordt, zoowel in Luchtgist- als in Weenergistfabrieken in groote hoeveelheden gebruikt. Alhoewel uit deze graansoort, op zich zelf genomen, niet zooveel en niet zulke krachtige gist kan gewonnen worden als uit voornoemde graansoorten, kan men er toch zeer goede en veel gist door bekomen indien zij in goed gekozen verhouding met de andere graansoorten of met moutscheuten gebruikt wordt.

De maïs wordt bijna overal in ongemouten toestand gebruikt, doch men vindt ook enkele fabrieken, vooral in Frankrijk en Hongarië, waar men haar in gemouten toestand tot gistfabrikatie aanwendt. Zulke gist is zeer goed aan haren eigenaardigen maïsmoutreuk te erkennen.

Door deze vruchtsoort kan de kleur der gist gereguleerd worden : witte maïs geeft witte gist, veelkleurige maïs geeft lichtgele gist, en gele tot geelbruine maïs (La Plata) geven gele gist. De La Platamaïs (de gele en de geelbruine) bevatten veel olie, waarvan een deel door de gistmembraan opgenomen wordt, zoodat de gist tot 2 % olie kan bevatten, hetgeen voor gevolg heeft dat zij goed door het vormmachien schuift, dat de ponden lang hunne frissche kleur behouden doch moeilijk brokkelen en in water verdeelen.

Het gistschuim der Weenerkuipen is bij gebruik van veel maïs niet zoo slijmig en bostelhoudend als dit van de roggekuipen.

Behalve voornoemde grondstoffen, gebruikt men ter persgistfabrikatie ook nog Melasse, Aardappelen, Dari, Rijst en Moutscheuten in tamelijk groote hoeveelheden; en Gist, Gistextract, Lupinen, Erwten, Vitsen, Kleefstof, Boonen, enz., in kleine hoeveelheden. De acht laatste stoffen gebruikt men alleenlijk om het stikstofgehalte der wort of van het beslag te verhoogen, doch de Moutscheuten doen, evenals de Pellen, ook nog dienst als filtreermateriaal. Vitsen, Lupinen, Erwten en Boonen worden als rogge behandeld, doch gist moet een bijzondere behandeling ondergaan.

Sluiten