Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

Deze laatste doenwijze wordt het meeste uitgevoerd ; zij is ook de beste en gemakkelijkste.

De bereiding der eerste kunstgist geschiedt meest overal door aanstellen met persgist alleen; men neemt dan het noodige quantum meel voor de af te nemen moedergist meer.

Eene sterke uitzaaiing of eene overbevolking der kunstgist is zooveel mogelijk te vermijden; de gist wordt daardoor traag en verliest van haar vermeerderingsvermogen. Toch vertoonen hierin de verschillende gistvariëteiten onderling een groot verschil, en het zijn niet altijd de beste soorten die haast door overbevolking lijden. Als men met veel gist wil aanzetten, zoo moet men eene hooge temperatuur verkiezen, dan is de vermeerdering niet zoo hevig als bij eene lage temperatuur.

De aansteltemperatuur der kunstgist kan tusschen 21 a 270 Cels. zweven, en hangt af van de concentratie, van den tijd op welk zij rijp zijn moet, van de kamertemperatuur en ook daarvan of men de kunstgist door verkoeling op eene zekere temperatuur vasthoudt of niet.

Geconcentreerde kunstgist moet warmer aangezet worden dan minder geconcentreerde. Hoe warmer de kunstgist aangesteld wordt en hoe hooger men ze stijgen laat, des te vroeger is zij rijp. Is het gistingslokaal koud, dan moet warmer, en is het warm dan moet kouder aangezet worden. Daarbij is in acht te nemen dat de gist zich in elk geval ten minste 5 graden boven de zettemp. moet kunnen verwarmen. Kan men de kunstgist door afkoeling op eene zekere temp. vasthouden, dan zijn 23 a 240 Cels. de beste zettemperaturen. De hoogste temp. der gisting zal, om goed te handelen, niet boven 36° Cels. gedreven worden.

Het afnemen der moedergist — indien met zulke gearbeid wordt — geschiedt naar de volgende kenteekens :

1. Naar de temperatuursverhooging.

2. Naar den vergistingsgraad.

Indien men volgens de temperatuursverhooging afneemt, dan geschiedt dit als de kunstgist, van de zettemperatuur afgerekend, 90 Cels. verwarmd is. Deze doenwijze is, wegens het gemak, het meest in voege, doch zij is niet zoo goed als die van het afnemen naar den graad van vergisting. Volgens deze laatste doenwijze neemt men af als de groote helft van het oorspronkelijk extract vergist is.

Moet de moedergist langer dan 24 uren bewaard worden, dan neemt men haar 2 graden Balling hooger af. Het is in elk geval een veel kleiner kwaad de moedergist te laat dan wel te vroeg af te nemen.

Sluiten