Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

onverkleisterd zetmeel oplossen kan, gemakkelijk tot hetzetmeelkorreltje doordringt. Wat bij het beslag- en versuikeringsproces nog niet opgelost is, wordt, indien het mout krachtig en gezond en de gisting normaal is, grootendeels nog gedurende de gisting opgelost en in suiker en alcohol overgevoerd.

Als hoogste temp. der versuikering voor persgistfabriken, kan men 64 Cels. en als laagste 570 Cels. aannemen. Indien het beslag uit zuivere en gezonde grondstoffen samengesteld is, kan men onbezorgd 58-59° Cels. nemen, doch bij minder zuivere grondstoffen, is eene versuikeringstemp. van 63° C. aan te raden.

Hoogere temp. zijn gevaarlijk voor de diastasen en de andere proteïnstoffen, wijl dezelve daarbij aanvangen te coaguleren, en derhalve voor de suikervorming en de voeding der gist verloren zijn. Lagere temp. zijn wel voordeeliger voor de oplossing en de peptonisatie der proteïnstoffen, doch van eene andere zijde gevaarlijk, wijl daarbij het beslag niet steriel genoeg gemaakt wordt en de oplossing van het onverkleisterd zetmeel te onvolkomen is.

Bij stoffen zooals ongemoute of ongeprepareerde maïs, rijst of dari, welke vooraf bij 95 a ioo° C. moeten gekookt worden, is een verlies aan eiwitstoffen natuurlijk niet te ontgaan. Doch dit verlies valt niet zoozeer in gewicht, daar genoemde stoffen niet veel oplosbare proteïnstoffen-bevatten en van deze laatste er maar een klein deel runbaar zijn.

Van de runbare eiwitstoffen kan men nog een deel in oplossing houden, indien men de grondstoffen met vinasse of met aangezuurd water kookt, ofwel men trekt eerst een koud treksel en kookt eerst daarna.

Eene hoogere kooktemp. dan ioo° Cels. en een langeren kookduur dan 1 uur, brengt voor de de Weenerpersgistfabrikatie geen voordeel bij. Wel gaan bij eene temp. van 120 a 135° Cels. veel eiwitstoffen in oplossing over, doch het beslag verliest daarbij te veel van zijne viskositeit, zoodat het bovendrijven der gist onvolkomen en van korten duur is. Ook gewint men dan eene groote hoeveelheid grauwe gist (Schwarzhefe) en de van dezelve afgescheide goede gist is min of meer donker gekleurd.

De versuikeringsduur voor persgistbeslag is zeer gerekt; als minimum kan men 1 'A en als maximum 2 '/« uur aannemen. Deze lange versuikeringsduur is niet zoo zeer noodig om eene volkomes oplossing en versuikering van het zetmeel te bekomen, doch veel meer om eene goede oplosssing en peptonisering deieiwitstoffen te bewerkstelligen. Daar dees laatste nu het best

Sluiten