Geen zoekvraag opgegeven

Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

maar 30 a 35 cm. bedraagt, blijft het nog zoolang staan tot de gist volkomen rijp is. Als dit geschied is, houdt de intensiteit der gisting op en begint het schuim langzaam terug te vallen.

Het afnemen van het Gistschuim.

Het afnemen der gist is eene der gewichtigste momenten in de gansche gistfabrikatie. Schept men eene kuip te vroeg, dus vóór dat de gist waarlijk rijp is, dan heeft men eene gist welke zich niet afzetten wil, slecht perst en een geheel grauw en onbevallig product van geringe stijgkracht en houdbaarheid levert.

De oorzaak daarvan is dat de jonge onrijpe gistcellen, specifiek lichter en elastieker zijn, en dat zij zich van het beslagslijm nog niet geheel hebben kunnen losmaken.

Men doet veel beter, de kuip 1 uur overtijd te laten staan dan wel van ze te vroeg af te scheppen ; minder gist bekomt men daardoor toch in geen geval.

Kuipen die te vroeg afgeschept worden, scheppen in den regel diep uit; hetgeen daarbij komt dat de gist nog niet rijp is en dus nog te veel met beslagdeelen beladen is.

De rijpte der gist beoordeelt men in de praktijk meestens naar de uitwendige kenteekens. Wanneer de blazen sterk melkachtig troebel zijn, zoodat men er de gistcolonies duidelijk met het bloote oog in bemerkt, en als het schuim een beetje in het midden ofwel aan de wanden begint te vallen, houdt men de kuip voor rijp. Blijft het schuim standvastig op dezelfde hoogte staan, en zijn de blazen daarbij reeds langen tijd melkachtig troebel, dan kan men het volgende erkenningsteeken aanwenden : Men blaast in het schuim; vallen de blazen daardoor gemakkelijk in elkaar, zoo is de gist rijp. Velen scheppen het gistschuim naar de opgaaf van den saccharometer; wanneer het beslag schijnbaar op het V3 der oorspronkelijke concentratie vergist is, achten zij de gist voor rijp en nemen met het scheppen aanvang.

Een zeer juist kenteeken is dit in elk geval niet, want de gist kan, naar gelang verschillende invloeden, zooals : samenstelling van het beslag, gistingsintensiteit en temperatuur, reeds voor genoemd tijdstip rijp zijn, of, na hetzelve eerst rijp worden.

Het eenigste zeker kenteeken biedt hier weder het microscopisch beeld. Brengt men een weinig van het schuim onder den miscroscoop, zoo moeten alle gistcellen volwassen zijn en volkomen van elkaar gescheiden. Er mogen maar uitzonderingswijze eenige cellen met botjens meer te zien zijn. Het gewinnen

Sluiten