Geen zoekvraag opgegeven

Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

door zuiver en koel putwater, tot zij de goede vastheid bezit, wat bij een watergehalte van 72 a 75 °/0, volgens de natuur der gist, het geval zijn zal. Hoe meer men de gist kneedt, wrijft en mengt, des te beeldzamer of bevalliger zal zij worden. In eenige fabrieken wordt deze arbeid machinaal uitgevoerd. Het beste machien hiertoe is dit van Aug. Warchalowski,Weenen, Antonigasse. Dit machien levert in 5 minuten een volstandig gelijkmatig product en wordt vervaardigd in grootte voor 5 a 500 kgr. gist.

De eene soort gist verdraagt veel beter een wrijven of kneden dan de andere, en men moet dus in elk geval voorzichtig omgaan met dat machinaal kneden.

De gist mag niet brokkelig blijven liggen, doch moet seffens bewerkt en vastgetreed worden. De gebrokkelde gist wordt door oxydatie aan de lucht spoedig warm, ja, zij kan in korten tijd eene temperatuur van 450 Cels. ontwikkelen en zou dus geheel en al onbruikbaar worden indien men ze op tijd niet vast trad en met water begoot. Dat men de gist een tijdje laat braakliggen, zoodat er eene kleine verwarming ontstaat, kan des winters wel juist geen kwaad, want de gist bekomt dan sneller hare natuurlijke krachten terug en wordt tevens aromatischer.

Men heeft ook beproefd de gist door toevoegen van geringe mengen appelasther te parfumeren, doch daarbij is gebleken dat zulke gist in den beginne wel goed riekt doch later een slechten reuk verkrijgt.

Als de Weenergist seffens na het persen gebruikt wordt, dan komt hare volle werkingskracht niet tot uiting; zij moet eerst een tijd lang op eene koele, frissche plaats gelegen hebben vooraleer zij hare volle werkingskracht bezit. Wat veranderingen hierbij in de gistcel plaatsgrijpen, is nog geheel onbekend. Volgens Prof. Delbrück zou het enzymeverwisseling zijn, doch ik denk dat het niets anders is als eene zuurstofabsorbering aan de lucht. In den zomer heeft deze goede werking veel sneller plaats als in den winter.

Ziehier een klinkend voorbeeld in hoeverre de gist zich des winters door lagering kan verbeteren.

Gist in 10 uren gewasschen en in 2 uren geperst:

Monster seffens genomen = 13 cc™ stijghoogte na '/j uur werking op de deeg

56» » »i» » » » »

Na 2 u. bij 20° C. gelagerd te hebben = 17cem » » Vi » » » » »

67 » » » 1 uur » » » »

Na 16 u. bij 17 a 200 C. gelag, te » ,= 31 » » » »/, » » » » »

80 » » » 1 uur » » » »

19

Sluiten