Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

Aschrijke en tezelfdertijd stikstofarme gist bewaart het best. Aschrijk noem ik de gist, als ze meer dan 9,0 % asch, en stikstofrijk als ze meer dan 9,5 % stikstof bevat; stikstofarm heet ik de gist als ze niet meer als 6,5 % stikstof bevat. Het slecht bewaren of het wéék-, zuur- en schimmelig worden der gist vindt in vele gevallen zijne oorzaak in de onzuiverheden van het water, kuipen, buizen, pompen, persen en persdoeken, alsook in onzuivere separatoren.

Eene onzuivere verzuring geeft altijd slecht houdbare gist. Onzuivere verzuring kan voortkomen door het aanwenden van te lage verzuringstemperaturen, alsook door de rottende duigen der kuip.

Het is niet alleenlijk in de luchtgistfabrieken dat de gist vlokkig worden kan, ook in de Weenergistfabrieken kan ze dien vorm aannemen, doch niet in zulke hooge mate.

De vlokkigheid der Luchtgist kan uit twee oorzaken ontspruiten, ten eerste uit infectie door wilde melkzuurbacteriën, en ten tweede uit groote verzwakking of afgeleefdheid. Die der Weenergist ontstaat alleenlijk uit laatst genoemde oorzaak. De celhuid of membraan is in dees laatste geval als caoutchouc, het aschen stikstofgehalte zijn zeer laag.

Men kan den vlokkenvorm in de Weenergistfabrieken, zoowel in den beginne door eene nieuwe zetgist, welke haren aard niet vindt, als wel door eene in dezelfde fabriek te lang voortgeplante zetgist bekomen. Zelfs in reinculturen kan deze v.orm reeds na eenige generaties optreden. Ik bedoel hier geenszins den kaamvorm maar wel den echten vlokkenvorm. Als men de vergiste reincultuur lang bij temp. van 24 a 30° C. staan laat vooraleer ze in versche wort over te enten, dan zal ze spoedig vlokkenkrank worden. Er is dan niets meer aan de gist te doen, men moet ze wegwerpen.

Vlokkige Weenergist breekt, ten gevolge van hare smeerachtige natuur, zeer moeilijk in water. In gansch verschen toestand doet zij in vele gevallen de deeg snel hoog stijgen (ook de vlokkige luchtgist doet dit), doch na 2 a 3 dagen heeft zij reeds de helft van hare oorspronkelijke kracht verloren en is dan meestal smeerachtig en zeer schimmelig geworden. Dat er nogtans aan vele regels uitzonderirïgen zijn, bewees mij een ander geval met vlokkige Weenergist, dezelve giste ook in den aanvang zeer traag,

doch bewaarde lang.

Wat de kleur der vlokkige Weenergist betreft, deze is in alle gevallen grijs- of blauwachtig, aangezien zulke gist zich niet losmaken kan van het beslagslijm.

Sluiten