Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

Kaamgist bevattende gist perst goed en is in alle gevallen heller van kleur.

Van het uitzicht of de kleur der gist kan gezegd worden, dat deze van fabriek tot fabriek verschilt en dat het tamelijk moeilijk is om altijd eene gist van gelijke kleur te bereiden.

Men treft witte, lichtgele, gele en bruingele gist aan, die soms eene in het rosa spelende kleur bezitten. Deze rosakleur krijgt de gist door zeer zure, geconcentreerde worten.

Alhoewel de nuancen en kleuren volstrekt geen zeker merkteeken daarstellen tot beoordeeling der qualiteit der waar, zoo kan men niettemin dikwijls vaststellen dat schoo"ne en zuivere gist meestendeels ook bewaarbaar en stijgkrachtig is.

In vele fabrieken wordt de gist, na i a 2 dagen in vaten of bakken gelagerd te hebben, geel van kleur. Ik heb dit vooral bestatigd in eene Duitsche fabriek, waar het water salpeterzuur bevatte.

Hoe men werken moet, om eene waar van bepaalde kleur te bekomen, is moeilijk op te geven, aangezien de chemische en physiologische toestand der zetgist zelf van invloed is op de kleur der gewonnen waar, zoodat men van een en hetzelfde beslag, met de eene zetgist eene lichtgele en met de andere eene gele gist bekomen kan. Als de proteïnstoffen in het beslag meest als amiden voorhanden zijn, en als er tevens veel fosfaten van potasch tegenwoordig zijn, dan is de gist geheel lichtgeel. Olierijke gele La Plata maïs geeft, in de Weenergistfabrieken, eene gele gist die eveneens rijk aan olie is (tot 2 %). Witte maïs geeft in beide soort van fabrieken eene gansch lichtgele gist. Onder gelijke fabrikatievoorwaarden gekweekt, is de kaamhoudende gist altijd netter van kleur dan de kaamvrije; het kaamferment belet vooral het, door de ijzerverbindingen, blauwgrauw worden der gist.

Het blauw-grauw worden der gist is in hoofdzaak altijd toe te schrijven aan haren rijkdom in proteïnijzeroxyd-verbindingen. Andere metaaloxyden geven ook grauwe proteïnverbindingen, doch dezelve komen zelden in het beslag of wort voor. IJzerarme gist wordt niet blauw, ijzerrijke in vele gevallen, doch niet altijd.

De gist komt ofwel blauw-grauw uit de pers ofwel wordt eerst blauw-grauw na eenige uren lagering aan de lucht. Blauw-grauw komt ze uit de persen als de gist niet goed rijp is, als ze weinig of geen glykogeen (reservestof) bevat, als er nog beslagslijm aan de cellen hangt en de gistcelmembraan nog lokker is. De gistcellen maken zich gedurende het rijpen (waarbij zij de reservestof:

Sluiten