Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

het glykogeen, vormen) van het aan hun celmenbraan klevend beslagslijm los en sluiten zich. Als de gist na het persen, dus gedurende het bewaren, blauw wordt, dan is dit eene aanduiding dat de reservestof verademt is en de celmembraan weder lokker geworden is, om aan het ijzerrijke ademingsferment Hamoglobin toe te laten langs buiten zuurstof tot de cel toe te voegen. Hierbij oxydeert het zich tot oxyhamoglobin, dat blauw-grauw van kleur is. Alleenlijk daar waar de gistcel lucht gevoelt, lokkert ze hare membraan en treedt er het Hamoglobin in.

Als men eene blauw geworden plaats met een droppel half verdund zoutzuur bevochtigt, en er dan een droppel ferrocyaankalium op brengt, ontstaat er Berlijnsch blauw.

Neemt men nu diezelfde proef op eene niet blauw geworden plek, dan zal men eene veel zwakkere blauwe kleur verkrijgen. Dit is een bewijs dat hier de celmembranen gesloten zijn en het zoutzuur er geen ijzer kan uit losmaken.

Behalve het wel laten rijp worden der gist, zijn de volgende middelen aan te bevelen tot afwering van het blauw worden der gist : Lakken der ijzeren kuipen, klaar filtreeren en verhoogen van den zuurgraad, juist voor het persen der gist.

Het ijzeroxyde treft men ook aan in het water, in het graan en zijne verontreinigen, vooral in de aarde. Sommige granen, vooral de Zuid-Russische, zijn zeer ijzerrijk en geven gemakkelijk blauwe gist.

Van eene goede gist verlangt men niet zoozeer dat ze snel aangiste, maar wel dat ze lang aanhoude, dat zij het brood hoog opjage, het niet laat terugvallen of niet doet breedloopen en het zelfs in den oven nog doet stijgen.

De brouwerijgist, zoowel onder- als bovengist, bezit eene snelle stijgkracht, vooral als ze in zwak gehopte worten gekweekt is, doch zij houdt het niet zoolang vol en kan vooral geene oventemperaturen verdragen. Het komt soms voor dat de deeg breedloopt of uiteendrijft, deze voorkomenis hangt niet altijd van de gist af, doch kan ook van den aard van het meel afhangen. In beide gevallen zijn het peptische of versuikeringsenzymen, die hier te werk gaan. Het wéékworden of het dradenvormen van het brood komt niet voort van de gist, maar wel van eene soort bacterie, welke in het meel of in den deeg van slecht of niet gereinigde muiden aangetroffen wordt. Zij vermeerdert snel in vochtig meel en bij warme temperatuur.

Een afdoend middel daartegen is reinhouden der muiden en het gebruik van 6 a 10 gr. azijnzuur, of nog beter, zuiver melkzuur

Sluiten