Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

onderscheidt in hoofdzaak de volgende rubrieken: roosteren (tsjao);

stoomen en bain-marie bereiding (tsjeng); rooken (hiün); frituren (tsja);

poffen (wei), zacht koken (ngao) en koken in den oven (hong); in water koken (tsjoe); zouten en zuren (jen); suikerwerken (tang);

sausen, kruiderijen en marmelades (tsiang).

Voor het stoomen vindt men in elk huis, hoe armelijk ook, de volgende inrichting: een mandje, gevlochten van heel dunne reepjes bamboeschors en genaamd „tsjoe pi tseu”, wordt op een pan kokend water gezet. Meestal wordt de bodem van het mandje bedekt met lotus- of koolbladen of met een doekje. Op het mandje sluit een goed passend deksel.

Het koken au bain-marie gebeurt niet in water, maar men plaatst den pot met het te koken gerecht midden in de rijst die voor denzelfden maaltijd gekookt wordt. In den regel zijn beide spijzen tegelijk gaar.

Het rooken geschiedt door een mengsel van basterdsuiker en tot poeder gewreven geurige kruiden (vooral het anijsmengsel: steranijs, venkel, komijn, anijs, tijm, te zamen genaamd hoëi hsiang, d.i. anijs), hetwelk in een pan op een vuur gezet wordt en bedekt met een ijzeren rooster, waarop de te rooken spijzen gelegd worden. Het vuur wordt gestookt met droge twijgen, houtskool of afgeriste hennephalmen. De geur

Sluiten