Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

aldus haar opzwellen verhindert. In gesloten vaten wordt stijfsel bij 125—130° C. vloeibaar; bij afkoeling scheidt zich dan veel zetmeel in den vorm van korrels weder af. Zetmeel wordt door een jodiumoplossing blauw gekleurd. Bij hoogere temperaturen verdwijnt deze blauwe kleur geheel om bij afkoeling weder voor den dag te komen. Deze blauwkleuring door jodium is een reagens op zetmeel. Verhit men zetmeel totdat het bruingeel wordt, dan gaat het over in dextrine (zie aldaar), dat in water oplosbaar is. Rookend salpeterzuur vormt met zetmeel een explosieve stof, xyloïdine (zie aldaar). Bij het koken met verdunde zuren ontstaat druivensuiker (C6H1208) en als tusschenprodukt dextrine. Geheel analoog gedragen zich zekere fermenten, vooral diastase, waarvan men bij dp bereiding van moutbrood gebruik maakt. Waarschijnlijk vormen zich daarbij drie dextrines: amylo-, erythro- en achrodextrine, en twee suikersoorten: maltose en isomaltose. Behalve het gewone zetmeel, komen in sommige planten nog twee bijzondere zetmeelsoorten voor: de muline en de lichenme, waarvoor men de afzonderlijke artikelen raadplege.

De zetmeelnijverheid gebruikt als grondstof voornamelijk aardappels, tarwe, rijst en maïs. In de tropen bereidt men uit sommige exotische planten o. a. nog sago (zie aldaar), arrowroot (zie aldaar) en maniokmeel (zie Maniok). Tarwe bevat 58—78%, maïs 50—66%, rijst 85—86%, aardappels slechts 10—23 % zetmeel. Bij de bereiding komt het er op aan, dit zetmeel los te maken van de organische stoffen, als cellulose, proteïnestoffen en vetten, welke het in de zaden of knollen omhullen. Bij sommige grondstoffen, als aardappels en, volgens de nieuwere procédé's, tarwe, is de bewerking in hoofdzaak een mechanische; bij rijst en maïs moeten scheikundige bewerkingen te baat genomen worden om het zetmeel af te scheiden.

Het eenvoudigst is de bereiding van aardappel(,zet)meel. De aardappels worden op waschmachines van aarde en steenen ontdaan en op snel ronddraaiende cylinders, welke van zaagtanden zijn yoorzien, onder toevoer van water, fijngewreven om de cellen te openen. Dikwijls wordt dit wrijfsel in een kegelmolen nog verder fijn gemaakt. Intusschen mag daarmede toch niet te ver worden voortgegaan, omdat het anders te bezwaarlijk wordt het zetmeel van de celdeelen te scheiden. Dit bewerkt men door uitwasschen met water op een zeef. Het water drijft de zetmeelkorrels door de zeef en komt met deze in gemetselde kuipen, waar de zetmeelkorrels zich op den bodem afzetten, aan welke bewerking de naam ontleend is. Het aldus verkregen zetmeel wordt geraffineerd, d. i. herhaaldelijk met water aangeroerd, waarbij dan telkens na het afzetten de bovenste onzuivere laag verwijderd wordt. Aldus ▼erkrijgt men zuiver zetmeel, zoogenaamd groen zetmeel, met ongeveer 40% water. Dit wordt door centrifugeeren verwijderd. Groen zetmeel wordt in de dextrine- en druivensuikerindustrie gebruikt; voor den handel wordt het echter bij 30—45° C. gedroogd. De pulp, welke opjde zeeven achterblijft, wordt gebruikt als veevoeder, of ook in branderijen en bierbrouwerijen. Het vrucht-of waschwater heeft men hier en daar voor de bevloeiing van weiden aangewend.

Tarwezetmeel wijkt in natuur- en scheikundig opzicht van aardappelzetmeel af. Evenzoo is het met

rijst- en maïszetmeel gesteld. Het is daardoor, dat zij instaat zijn om mêt aardappelzetmeel te concurreeren. Dat dit laatste belangrijk goedkooper kan wezen, blijkt het best hieruit, dat 1 H. A. tarwe gemiddeld 1360 kg. en 1 H .A. aardappels gemiddeld 3200 kg. zetmeel oplevert. Tarwezetmeel bereidt men uit blanke, dunhulzige tarwe. De bereiding heeft plaats op tweeërlei wijze. Bij het z u r e procédé wordt de tarwe in water geweekt, tusschen cylinders verbrijzeld en met water aangeroerd, waarna men haar laat gisten. Daarbij ontstaan voornamelijk azijn- en melkzuur, welke de kleefstof (zie aldaar) oplossen of althans losmaken. De verdere bewerking van de zetmeelmelk heeft plaats als bij de aardappelmeelbereiding is beschreven. Dit procédé kan echter alleen toepassing vinden in streken, waar de nevenprodukten als veevoeder kunnen gebruikt worden en waar het stinkende afvalwater geen bezwaar oplevert. Bij het zoete procédé wordt de goed gereinigde tarwe eerst eenige dagen in water geweekt, dan gebroken en daarna onder toevoer van water in een zetmeelextracteur gekneed. Daardoor wordt niet alleen het zetmeel uitgewasschen, maar ook de kleefstof voegt zich samen. Het ruwe zetmeel, dat aldus is verkregen, wordt op fijne zeven geraffineerd, onder toevoeging van zwaveligzuur, om de laatste resten van de kleefstof op te lossen, in water geroerd, gecentrifugeerd en eindelijk gedroogd. De kleefstof, welke bij het zure procédé verloren gaat, vormt bij het zoete een waardevol nevenprodukt. Maïszetmeel (Maizena) wordt vooral in N. Amerika en in Oostenrijk-Hongarije bereid. Het graan wordt, dikwijls onder toevoeging van natron, kalk, ammoniak zwaveligzuur enz., geweekt en daarna behandeld op een wijze, die in hoofdzaak overeenkomt met die van tarwe volgens het zoete procédé. De nevenprodukten hebben een zeer hooge voedingswaarde. Rijstzetmeel wordt gewoonlijk verkregen uit de zoogenaamde breukrijst van de rijstpellerijen. Zij bevat 70—80% zetmeel, dat echter zoo innig met de eiwitstoffen verbonden is, dat een mechanische scheiding niet volledig tot het doel voert. Men brengt haar daarom in gesloten cylinders, waarin, met behulp van een luchtpomp, natronloog van 1,5° Baumé wordt gezogen. Deze weekt de rijst in 6—8 uur zoover, dat zij verder als tarwe kan worden verwerkt. De kleefstofachtige afvalstoffen dienen als veevoeder en komen ook in den handel.

Zetmeel dient tot bereiding van dextrine, druivensuiker en kunstmatige sago, als voedingsmiddel bijhetbindenvansausenengelei(aardappelmeelenz.), bij het apprêteeren, tot het stijven van waschgoed, het lijmen van papier, het koken van stijfsel enz. In granen en aardappels is zij het wezenlijke bestanddeel, waaruit in bierbrouwerijen en jeneverstokerijen alkohol bereid wordt.

De zetmeel (stijfsel-) fabricage is bij ons te lande reeds zeer oud. In 1818 waren er 31 fabrieken, waarvan 18 in de Zaanstreek. Thans zijn er 13 eigenlijke stijfselfabrieken, waarvan 8 in de Zaanstreek. Rijststijfsel wordt hier te lande weinig gebruikt; zij wordt voornamelijk uitgevoerd. De productie van tarwestijfsel neemt af, die van maïsstijfsel toe. Thans zijn er drie fabrieken, die haar in stukken en in poedervorm in den handel brengen. De zetmeelindustrie breidde zich "aanmerkelijk uit, toen men aardappels als grondstof ging gebruiken. In 1840

Sluiten