Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

8

Ook kan glucose als grondstof gebruikt worden x). Bij de bereiding van bier uit gerst laten zich de volgende werkzaamheden onderscheiden, die wij achtereenvolgens zullen nagaan:

Montbereiding.

1. Reinigen der gerst.

2. Weeken der gerst.

3. Kiemen der gerst.

4. Eesten van het mout.

5. Zuiveren van het mout.

6. Schroten van het mout.

Brouwproces.

1. Het beslaan.

2. Het klaren.

3. Het koken van het wort.

4. Het afkoelen van het bierwort.

Gisting.

MO UTBEREIDING.

Onder mout verstaat men een zetmeelhoudende korenvrucht, waarbij het kiemproces eerst kunstmatig opgewekt en daarna door het dooden der kiem onderbroken is. Het doel van het mouten is de vorming der diastase, d. i. het ferment, dat de versuikering der meellichamen bij het beslagproces moet bewerken.

Het eerste stadium in het leven der planten noemt men kieming. De voor het kiemen onontbeerlijke voorwaarden zijn warmte, vochtigheid en vrije zuurstof. Wat de temperatuur betreft, waarbij het kiemproces aanvangt, deze ligt tusschen 5 en 38° C. De gunstige temperatuur is 15—18°C. Bij hoogere temperatuur wordt minder diastase gevormd.

Om de gerst tot de kieming te kunnen aanzetten, moet zij vooraf worden geweekt. Te overvloedig water kan echter de kiemkracht van het zaad vernietigen. Wat de zuurstof betreft, deze wordt bij 't kiemen van het zaad uit de lucht opgenomen, waarvoor daarentegen koolzuur en water worden afgestaan. Hierbij komt ook warmte vrij.

1. Reinigen der gerst.

Daar zuivere, gelijkkorrelige gerst — in ons land bezigt men bij voorkeur de Beiersche —! zich beter laat vermouten dan verontreinigde, zoo

*) In no. 31 van het tijdschrift Het Bier komt de volgende mededeeling daarover voor : „Glucose wordt nog in enkele brouwerijen gebruikt, doch niet veel. Het gebruik van glucose is niet aan te raden, als zijnde een surrogaat hetwelk mout moet vervangen. Het is suiker van de formule C« H,2 O, en dus direct en zéér gemakkelijk vergistbaar. De smaak van het bier, gebrouwen met glucose is niet zoo fijn als van enkel mout, daar het moutaroma mist. Daarbij zijn glucosebieren plat smakeloos, weinig schuimhoudend en weinig houdbaar (neiging tot zuur worden, enz.). Daarbij komt nog, dat glucose dikwijls onzuiver is en soms zelfs arsenicumzuur bevat, dat ontstaan kan, indien bij de fabricage ruw zwavelzuur wordt gebruikt." Verg. Weekblad no. 1868, blzz. 154—155.

Sluiten