Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

VIII

Bladz.

Gebraden zwezerik met truffelgehakt, ook zwezerikcroquettes in schotel. Gebakken zwezerik in schotel. Zwezerikragout.

Gekookte of gestoofde hersens in schotel of schelpen. Gebraden of gebakken hersens. Gekookte of gebakken nieren. Gestoofde nieren.

Gebraden varkensnieren als ragout Ragout van kalfsnieren. Ragout van schapenieren. Nierschotel, nierpasteitjes. Niergehaktschotel. Hart, staart, longen, maag en pens. Varkensooren, -crépinette. Gebakken varkenspooten. Kalfspooten als crépinette. Varkens-, runder- en kalfskop. Kalfskop in schotel. Saucijsjes en versche worst. Rookworst, ham, ham- en worstschijven,

papegaaietongen, geglaceerde ham. Rook- en pekelspek, gebakken spek. Gezouten ribbetjes en ander pekel-

vleesch.

Taai, en te zout vleesch, pekel. Gepekeld rundvleesch, pekelrook-

vleesch. Gepekelde kalfs- en ossetong. Haché van resten en van versch vleesch. Portugeesche en Hongaarsche haché

(goulash). Haché van schapevleesch. Gehakt en geroosterde balletjes. Blinde haas en vogelnestjes. Gekruid zout.

Coteletten van vleeschresten. Crépinette van truffelgehakt. Zuur ossegehakt en resten. Rolpens en het bewaren van vleesch. Gebakken en gestoofde rolpens. Zwoerdrolletjes en varkensribbetjes in 't zuur.

Preskop, galantine, hoofdkaas. Balkenbrij.

Metworst, runder-, lever- en bloedworst Lever- en bloedworstschijven.

Wild 89—91

Het villen van haas of konijn. Gebraden haas en hazebiefstukjes. Hazepeper en galantine. Konijn braden en stoven, konijnebiefstukjes.Gemarineerd konijn. Ree, geroosterde reebout, reeragout.

Gevogelte 91—97

Het schoonmaken van een vogel. Kip braden.

Jonge hanen (kapoentjes), kuikens.

Bladz.

Kip met verschillende sausen in schotel. Paprikakip, stukjes gebraden kip stoven. Gekookte kip. Risotto. Gevulde kip.

Kip in deeg, — op Indische wijze. Kip roosteren.

Faisant, gevulde faisant, - met groenten. Gebraden, gevulde en gestoofde kalkoen.

Eend, gelardeerde eend, — met verschillende sausen. Gevulde eend, — met groente. Salmi of ragout van eend. Gans, gebakken ganzeiever, ganzevet. Haché van gevogelte. Duiven en gevulde duiven. Watersnippen en patrijzen. Lijsters, leeuwrikken, vinken.

Verschillende vleescbschotels . 97—101 Wildsla.

Koude en warme wildpudding. Poulet-, haché- en gehaktpudding. Kalfsvleesch-, haze- en kippepastei. Patrijze-, ganze- en ganzeleverpastei. Pasteien van alle soorten wild en gevogelte.

Vleeschschelpen, -timbaies, -schoteltjes. Vleeschkoekjes of -balletjes. Koude vleeschschotel, Fransche huzarensla.Indische vleeschschotel.

Het bereiden van visch . . . 101—122

Visch koken, stoven, bakken, roosteren.

Baklucht verdrijven.

Kabeljauw koken, stoven, schotels.

Lever, ham of kuit van kabeljauw.

Schelvisch koken, stoven, schotels.

Lever van schelvisch.

Gebakken schelvisch, — Indische —.

Koolvisch, wijting, zeewolf en poon.

Snoek en geep koken, stoven, bakken

en roosteren, kuit en lever. Snoek met paling als gehakt. Baars koken, stoven, schotel. Baars, kleine poon en pieterman bakken. Voorn, brasem, blei en andere kleine

visschen. Karper koken, stoven en bakken. Zeelt en gevulde zeelt. Makreel en barbeel. Steur, kuit van steur (kaviaar). Rog koken, stoven en bakken, schotel. Elft koken, stoven, bakken en roosteren. Spiering koken, stoven en bakken. Forellen en zalm.

Schol en bot en kleine tarbot bakken

en roosteren. Overgebleven olie. Het bersten van het vel voorkomen. Heilbot koken, stoven, bakken, roosteren.

Sluiten