is toegevoegd aan uw favorieten.

Succes in de bakkerij

Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

WATERBROOD, links met cs ons vet - secms zonuei vei.

Door het gebruik van creme of vet krijgt men de volgende resultaten: 1e. de kleur van de kruim wordt gunstig beïnvloed;

2e. de kruimstructuur wordt beter, d.w.z. het brood heeft fijnere poriën;

3e. het brood blijft langer malsch en versch.

MOUTEXTRACT/MOUTMEEL.

Bij de bespreking van de gist hebben wij reeds terloops vermeld, dat haar voedsel bestaat uit oplosbare suikers en eiwitten; deze beide voedingsstoffen zijn reeds! in de bloem aanwezig of ontstaan door enzymatische werking uit zetmeel en eiwitten.

De enzymen, welke het zetmeel afbouwen tot oplosbare suikers, noemt men diastase; de enzymen, welke het eiwit afbouwen tot oplosbare eiwitten noemt men protease.

Het ligt niet in het bestek van dit werkje deze enzymen en hunne werking uitvoerig te bespreken. Degene, die zich hiervoor interesseert, kan in de vakboeken hierover gegevens genoeg vinden. Wij willen volstaan met er op te wijzen, dat de enzymen bestaan en voor een voldoende gisting van het deeg onontbeerlijk zijn.