is toegevoegd aan uw favorieten.

Succes in de bakkerij

Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

DEEGBEREIDING.

Wij beginnen met de temperatuur van de bloem te meten, die 's avonds tevoren in de bakkerij is geplaatst. Men steekt den thermometer in de bloem en na eenige minuten wordt de .stand van het kwik afgelezen, waarbij dan tevoren ook even de bakkerij-temperatuur is opgenomen. Zijn beide temperaturen bekend, dan lezen wij op het temperatuurstaatje af, hoe de temperatuur van het te gebruiken water genomen moet worden, om een deeg te krijgen met een temperatuur van 26 — 28° C.

De samenstelling van het deeg wordt als volgt genomen:

50 kg. Wessanen’s Bloem, 0.8-1 kg. Gist, 1-1.2 kg. Zout, 0.3 kg. Vet of 0.5 kg. Crème, 28-30 liter water, ± 1 kg. bankmeel.

Het water wordt op de in het staatje gevonden temperatuur gebracht en aan de bloem toegevoegd.

De gist wordt in een weinig water zeer fijn gekneed, zoodat geen stukjes of klontjes gist meer aanwezig zijn, maar alles zeer fijn in het water is opgelost. Daarna wordt het aan de massa toegevoegd.

Na eenigen tijd in de kneedmachine te hebben gedraaid, wordt het zout toegevoegd en daarna de 3 ons zacht gesmolten vet. Men laat zoolang draaien, totdat een homogeen deeg is verkregen.

Denk er aan, NOOIT te lang te draaien; meestal is het gewenschte resultaat binnen tien minuten verkregen.

Na het afstellen van de kneedmachine laat men 30 minuten rijzen (gisten). Hierna wordt de kneedmachine weer aangezet, of (indien met de hand wordt gewerkt) goed doorgeslagen.

Bij deze bewerking wordt het gevormde koolzuurgas verwijderd en nieuwe versche lucht in het deeg gebracht, gelijktijdig worden de gevormde gistcellen, welke zich hadden opgehoopt om de moedercel," opnieuw in het deeg verspreid en vinden nieuw voedsel en lucht. Zooals is te merken, gaat de gisting, door de vermeerdering der cellen, nu ook veel vlotter.

Men laat nu 20 — 25 minuten gisten en herhaalt dan nog eens de hierboven genoemde bewerking, n.l. draaien van de kneedmachine of flink met de hand doorstooten.