is toegevoegd aan uw favorieten.

Succes in de bakkerij

Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

LENG IN BRUINBROOD.

Het verschijnsel van Jeng” in het brood treedt meestal alleen op bij bruinbrood. Dit euvel wordt veroorzaakt door verschillende, zeer op elkander gelijkende bacteriën; deze bacteriën behooren tot de groep „hooi- en aardappelen bacteriën" en worden gerangschikt onder den naam „Bacterium Desentherium".

Het is voor den bakker niet moeilijk indit opzicht dediagnose te stellen.

Het optreden en de werking van dit euvel bemerkt men dadelijk aan de reuk en de natte kruim, welke men tot lange draden uittrekken kan; ook heeft de kruim een geelbruine kleur en als men het brood snijdt, blijft er een gedeelte van de kruim aan het mes kleven. In Duitschland wordt dit euvel dan ook „Fadenziehen" d.i. „dradentrekken” genoemd.

Vooral de atmosfeer heeft een grooten invloed op de ontwikkeling van „leng”; wordt brood met „leng” beschut tegen uitdrogen, dan woekert het proces zoo ver voort tot de kruim alleen nog bestaat uit een donkerbruine, kleverige massa! Droogt men echter het brood, dan wordt de bacteriën-werking geheel tot stilstand gebracht.

De leng-bacteriën zijn sporen-vormers, welke bij hooge temperatuur, tijdens het bakproces worden gedood.

De sporen worden alleen bij een temperatuur boven 100° C. gedood en aangezien de kruim, tijdens het bakproces deze minimum temperatuur niet bereikt, worden alleen de bacteriën gedood, doch de sporen niet.

Bij een temperatuur van 40° C. beginnen de sporen zich dan weer te ontwikkelen met alle gevolgen van dien.

Zooals hierboven reeds vermeld, ligt de optimale werkings-temperatuur bij 40° C.; het verschijnsel zal dan ook alleen optreden bij een hooge temperatuur o.a. op warme dagen in de zomermaanden.

Bij verschillende proeven is gebleken, dat alleen zuren op de ontwikkeling en het leven van de bacteriën zeer remmend werken: bij brood, met zuurdeeg bereid, treedt het euvel zelden op. Het is dan ook gewenscht een evtl. optreden van leng zoo spoedig mogelijk met zuren te bestrijden! Een sterke infectie van het brood door deze bacteriën-werking wordt te niet gedaan door aan het te gebruiken vocht 0.3% melkzuur of 0.1% azijnzuur toe te voegen; de bakaard wordt door deze toevoeging niet schadelijk beinvloed.