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lung mit Sauren geht das unwirksame Zymogen in ein wirksaraes Chymosin über.

Der am meisten gebrauchte Labextrakt wird gegen wartig in Fabriken aus frischen (getrockneten) Labmagen von Kalbern hergestellt, welche 3-4 Wochen alt waren und nichts als süsse Mileh genossen hatten. Meistens geschieht die Behandlung mit 0,1 0,2 Salzsaure, worauf filtriert und neutralisiert wird, oder mit Glycerin, oder auch mit gesatigter Lösung von Salicylsaure, Borsaure oder Kochsalz; dann wird mit Alkohol praecipitiert und das Praecipitat wieder in Wasser aufgelöst. Wie die Untersuchungen von J. Thöni und E. von Freudenreieh gelehrthaben, kommen im Labmagen u. a. direkt bereits eine Masse Milchsaurebakterien vor, und gleichzeitig Bakterien, welche speziell Propionsaure bilden. Hieran würde dann teilweise nicht nur die Reife, sondern auch der eigenartige Geruch und Geschmack des Kases zu verdanken sein.

In den Kaselabfabriken werden Pylorus und die fettigen Teile der Labmagen abgeschnitten und weggeworfen; in diesem Pylorusteil scheinen namlich ausser anaeroben Gasbildern, besonders Bacillus aerogenes und Kolibazillen zu hausen, welche das Lab verderben können 1). Dadurch dass diese Massregel nicht oder nachlilssig durchgeführt wird, oder dadurch, dass schlecht getrocknete oder im Zustande der Verwesung sich befindende Magen gebraucht werden, können in das Kiiselab stark gasbildende Bakterien kommen, welche für den Kase gefahrlich sind. Um dieses fest¬

ij J. Thöni: Bakteriologische Studiën über Labmagen und Lab. Landwirtschaftliohes Jahrbueh der Schweiz 1906.

ibidem Molkereitechnische Rundschau 1908 No. 3 & 4.

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