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Löchern mit glanzenden Wanden, welche man beim Durchschneiden einer guten Kasequalitat antrifft.

i»»h kusciii der Milch wird durch das Labferment in Pa ra ka se in umgesetzt. Die Abscheidung, (welche nach May er unter Wiirmebildung stattflndet), geschieht erst dann, wenn alles Kasein umgesetzt ist. Dieses kommt daher, dass viele Kolloiden die Abscheidung von Parakasein behindern; auf der grossen Menge Albuinin beruht wahrscheinlich auch das nicht gerinnbar sein von Kolostrum.

Abweichend von der allgemeinen Aufl'assung, nach welcher die losbaren Kalksalze in der Milch für das Gerinnen von grosser Bedeutung sein sollten, will Dr. W. van Dam 1) durch seine neuesten Untersuchungen bewiesen haben, dass die Koagulation direkt mit der Menge der an Kasein gebundenen Kalksalze zusammenhangt.

1)«t Milflixiickcr. welcher mit den Molken noch in der Kasemasse zurückgeblieben ist, wird wahrend der ersten Tage nach der Bereitung in Milchsaure umgesetzt; diese wirkt chemisch auf die Kasebestandteile ein, und lasst freies Kasein, saure Salze von Kalziumphosphaten und milchsaurem Kalk entstehen, wahrend bei fortschreitender Reife Peptonen, Amiden, Amidosauren, Ammoniak und gleichzeitig Stickstofffreie Stoffe, Propionsaure, Essigsaure, Ameisensaure etc. gebildet werden. Diesen verdankt der Kase ebenfalls seinen eigenartigen Geschmack und Geruch.

i>»s Fott erfahrt (wenigstens bei Edammerkiise) 2)

1) Hoppe-Seylers Zeitschrift für Physiol. Chemie, Bd. ">8 Heft 4 Seite 295—880.

2) Bei vielen anderen Kasesorten werden Kapronsaure und Buttersaure gebildet. (Vergl. Jensen: Studiën über die flüehtigen Fettsauren in Kase. Bern 1904.

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