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W y s m a n n und Peter sagen in ihrem Lehrbuch über „Milchwirtschaft" 1) indem sie über die Ferinente der Milch sprechen: „Wichtig ist, dass diese Fermente durch die Art der Fütterung (? Verf.) und durch den Gesundheitszustand des Tieres beeinflusst werden. Ferner haben diese Ferinente einen Einfluss auf die Vermehrung der Bakterien der Milch: sie wirken bald hemmend, bald fördernd auf das Wachstum dersul ben ein "

Nun ist es meines Krachtens für die Kasefabrikation tatsachlich von Bedeutung, dass Katalasereielie Jlileh ein M'hlrchtrr Nflhrbodon für Milchsihirclinkterien (die auch selbst keine Katalase bilden) zu sein scheint. "Weder in Biest, noch in rass-salzige Milch gedeihen Milchsaurebakterien so gut als in normaler. Dies bemerkte auch E. Seligmann 2), dermitteilte, dass eine ziemlich stark katalysierende Milch wenig Neigung zur Saurebildung zu besitzen scheint. Dem glaube ich es züschreiben zu müssen, dass unter gewissen Umstanden katalasereiche Milch das Auftreten von Blahung im Kiise befördert. Eine Infektion mit gasbildenden Bakterien, die in normaler Milch keinen Schaden anrichten würde, hat für mit solch pathologischer Milch gemachten Kiise bisweilen böse Folgen. Ist vielleicht der chemische Einfluss, den die Milch von frisch gekalbten, von altmelkenden und von brünstigen Kühen nach der Meinung von D ü g g e 1 i 3) und von A. Peter 4) auf den Quark ausiibt, auf die Tatigkeit von mit dein Kasein nlederKe.Helilairenen Fermenten zurückzuführen ??

1) Dritte Auflage, S. .32 (Verlag Huber & Co., Frauenfeld) 1907.

2) Handbuch der Milchkundé 1909, Seite 319,

3) loc. cit.

4) loc. cit.

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