Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

arme kinderen tot overdreven arbeid eene beleediging is der maatschappij aangedaan.

40. Ik geloof geen afbreuk te zullen doen aan de wetenschap, wanneer ik hier het ontwerp maak eener burgerkeuken. Mijne beweegredenen daartoe zijn gewichtig. Ik weet wel dat men deze triviale kooklessen zal bespotten, doch ik weet ook, dat wie heden lacht, morgen wellicht weent.

§ 1. De gezomlheidskeuken.

41. Vleeschsoep. Men neme steeds alles van de beste kwaliteit, hetzij rund- of kalfsvleesch. Men plaatse het met een genoegzame hoeveelheid water op een zacht vuur, totdat het schuimt, en wanneer het afgeschuimd is, doe men er een handvol zout bij, een ui, waarin drie of vier kruidnagelen zijn gestoken, geraspte nootmuskaat, en vervolgens een bosje prei, selderij en kervel, peper, zooveel als men tusschen twee vingers kan nemen, een paar laurierbladen, een in de asch gebraden ui en een weinig peenen of rapen. Men late dit alles op een matig vuur twee of drie uren koken. Zulk een bouillon is dikwijls in staat om een gastrische ongesteldheid te genezen.

42. Het brood van den bakker bederft dikwijls den geur der vleeschsoep. In dergelijk geval moet men zorgen dat men de sneden brood rooste, v.oordat men ze in de soep doet. Het beste is wanneer men rijst, meeldeeg of aardappelen, die eerst gekookt en door eene zeef uitgedrukt zijn, bij de soep neemt.

43. Tusschen- en nevengerechten. Schotels met ansjovis, groene en nog beter zwarte olijven, allerlei zuren (47), radijs, rapen, zuurkool, ham, worst, goede en fijne mosterd moeten in groote verscheidenheid en afwisselend op den disch verschijnen, om i^deren smaak te kunnen dienen, en met de spijsvertering bij alle luimen van den eetlust rekening te houden. Men hoore niet naar de aanbidders van physiologische leerstelsels, die om hunne gastrische bezwaren nog erger te maken, juist een afkeer koesteren van datgene wat hen helpen kan. Dwing hen om u na te volgen, terwijl gij hun aangenaam tracht te zijn, aldus bevordert gij hunne spijsvertering zonder dat zij het merken.

44. Hoofdgerechten. Als regel geldt dat iedere ragout