Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

siologie van het gezonde en zieke ligchaam in eene liooge mate vruchtbaar te worden. Men weet, dat dezelfde elementen en in

■waarvan liet hydrogenium zich met de zwavel verbindt. Wanneer wij zulk eene omzetting' zien in sterk verbondene atomen, hoeveel gemakkelijker zullen de los verbondene atomen van organische stoffen daardoor kunnen omgezet worden. Uit de veelvuldige veranderingen, die suiker kan ondergaan, blijkt het, dat de elementen van suiker zeer los te zamen verbonden zijn, en losser dan die van vele andere ligchamen. Ook zijn het vooral de stikstofhoudende stoffen, die gemakkelijk ontleed "worden, zoodat zij die ontledende "werking ook aan andere voorwerpen mededeelen. De stikstof heeft eene groote neiging om zich los te maken, ten gevolge van haren indifferenten aard. Alleenlijk verbindt zij zich gaarne met hydrogenium tot ammonia. Van den oogenblik af aan, dat de voortbrenging daarvan voldaan wordt, is het scheikundig evenwigt der elementen gestoord en kan zich de werking op andere stoffen voortplanten. Het zijn de stikstofhoudende stuffen, die ontploffen; organische stoffen, in aanraking met water, geven, als zij stikstof bevatten, ammonia, en de koolstof en zuurstof vormen te zamen, ten gevolge der vorming van ammonia, koolzuur.

Gist en andere stikstofhoudende stoffen behoeven dus water om gisting voort te brengen, dat is, om eerst ammonia en koolzuur te vormen, en om later daardoor nieuwe stoornis der scheikundige krachten in andere voorwerpen op te wekken. De scheidende krachten gaan uit van de waterontleding, van de ontleding der organische stof van de ammonia-vorming en van de vorming van het koolzuur.

Wanneer suiker gist onder den invloed van eene gematigde temperatuur (15°—25°), dan ontstaat er steeds alkohol en CO2 van. Evenzoo van vele suikerhoudende sappen. Wanneer deze echter bij 35—40° fermenteren, dan ontstaan er andere produkten. Het album en en het gluten der sappen wordt hierbij geheel ontleed, zoodat alle stikstof als ammonia in de vloeistof voorkomt; terwijl onder dien veranderden invloed melkzuur, mannite en eene stof, aan gom gelijk, uit suiker gevormd worden, in plaats van alkohol en CO2; hierbij worden tevens gassen uitgedreven. Het blijkt dus, dat van den toestand van het gluten enalbumen, die te zamen onder de alkoholische gisting in ferment veranderd worden, geheelenal de ontleding van de suiker afhangt, en dat het ferment, eene andere dan de gewone ontleding ondergaande, geheel nieuwe produkten doet te voorschijn komen, welke met die der alkoholische fermentatie niets gemeen hebben. Hieruit blijkt ten duidelijkste, dat het algemeene begrip van het in beweging stellen der moleculen niet voldoende is, om de alkohol- en koolzuur vorming uit suiker te verduidelijken, maar dat die beweging eene eigendommelijke, zulk eene wezen moet, die de moleculen van suiker in dien zin en in geenen anderen aandoet, zal er alkohol en koolzuur uit ontstaan.

De eenvoudigste verandering, die ferment ondergaat, is alleen geschikt, om alkoholische gisting voort te brengen. Deze bestaat in het steeds ontwikkelen van C O2 en in het waarschijnlijk tevens gevormd worden van ammonia. Wordt deze verandering tegengegaan, dan bezit het ferment niet het vermogen om gisting op

Sluiten