Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

caseine door middel van Jeb Terhinderd. Volgens Schwann zou intusschen de neutralisatie van het maagsap met koolzure potasch tot eene zwakke alkalische reactie hare werking op de melk niet verhinderen , en er zou zich bij de stremming der melk door leb geen zuur vormen; daarentegen wordt door koking van het maagsap de eigenschap, om caseine te doen stremmen, aan hetzelve onttrokken. Dien ten gevolge houdt Scuwann de pepsine voor het bestanddeel der leb, hetwelk ook bij de stremming der kaasstof werkzaam is. Maar zuivere pepsine, zoo als zij door Wasmann werd daargesteld (1), oefent dien invloed niet uit, en met zuren vermengde pepsine doet het niet spoediger dan de zuren alleen. Er moet in het maagsap van zoogdieren eene andere, eigendommelijk organische stof of wel eene wijziging der pepsine voorkomen. De door leb gestremde kaas heet zoete, de door melkzuur gestremde heet zure kaas. Löwig vermoedt, dat dit melkzure kaasstof is. Misschien is een gedeelte der kaasstof reeds in de versche melk gestold. liet schijnt namelijk, dat de later te beschrijvene omhulsels der melkkogeltjes uit onopgeloste kaasstof bestaan.

Men vindt niet alleen een aanmerkelijk verschil in eigenschappen en reactie der kaasstof, wanneer men de melk van verschillende dieren met elkander vergelijkt, maar ook bij individuen van dezelfde soort. Menschenmelk wordt door zwavelzuur, melkzuur en zoutzuur weinig of in het geheel niet nedergeslagen, terwijl deze zuren gezamenlijk in koemelk sterke nederslagen voortbrengen. Door azijnzuur en aluin ontstaan er in menschenmelk nu eens nederslagen, dan weder niet.

De gestolde caseine, gedroogd en met boter verontreinigd, vormt de kaas. In zuiveren toestand is zij vast, doorschijnend; in water, wijngeest en aether onoplosbaar; in de hitte verweekt zij, zonder te smelten, laat zich in draden trekken en is elastiek, als kaoutchouk. Sterker verhit smelt zij en verbrandt met eene vlam.

Wanneer de kaasstof door leb is nedergeslagen, dan slaat azijnzuur bij verwarming nog een gedeelte kaasstof neder, welke zich van de gewone kaasstof eenigzins onderscheidt en door Schübler weilcaas is genoemd. Yolgens Berzelius is deze eene verbinding van gecoaguleerde caseine met azijnzuur.

(1) De digeslione, p. 24.

Sluiten