NRC Handelsblad

joor E. Boogerman

astronomie is een onvervreemd-"•j ee l van Frankrijks toeristische ^ingskracht, en de belangstel^ v00 r de hogere kookkunst is een kenmerk van de Franse sa'Hjving. Geen land ter wereld beisfitt 1 publikaties, die zich op de 3 ' of andere manier met de gastroze bezighouden, als Frankrijk. En 10 de g rote Parijse kranten behoort ï culinaire redacteur tot de meest in ^zien zijnde journalisten van deze 'jngenoemde mededelingen zijn «izovele pogingen tot het intrapvan open deuren. Waar het in dit dan ook om gaat, is de vraag bet appreciatiesysteem van de franse gastronomische schatten funconeert. Een blik achter de schermen Daartoe heb ik meegedaan aan jo van de talloze culinaire expedi*. 6 van twee Franse specialisten. De flt is verbonden aan de bekende jjjde Kléber, de ander is Robert J. (jurtine, de hoogst genoteerde van ^culinaire journalisten in Frankrijk, -(onder de schuilnaam- La Reynière n aam van een 18e eeuwse gastromom) een wekelijkse rubriek in Le Monde verzorgt. [((gastheer had als studie-object een siaurant in het statige 7e arrondis«ïent uitgekozen. Dat eethuis was ■jee maanden tevoren van eigenaar Binderd, en in de betere kwaliteitstjsse is zo'n gebeurtenis een steevasit aanleiding om zo'n restaurant weer ® aan de tand te voelen. De eerste verrassing die mij na het binnentreden overkwam, was dat de aam van de gastheer die een tafel jad besproken.' volslagen onbekend ras. Het duurde enige ogenblikken ioordat ik mij herinnerde dat de culinaire

deskundigen hier gewoonlijk anoniem optreden en dat de gastheer dus een gefingeerde naam moest hebben opgegeven. In die korte ogenblikken zag ik de gezichtsuitdrukkingen van de eigenaresse en de ober evolueren van grote beleefdheid naar de verschrikkelijke verdenking, dat zij een oplichter voor zich hadden staan. Op dat moment kwam de gastheer X, alias Y, binnenlopen zodat alles weer snel in orde was. ROUTINE De professionele proevers gedragen zich als gewone gasten, en ontmaskeren hun identiteit ook niet tijdens of na de maaltijd. Opvallend was de grote zelfverzekerdheid waarmee de twee experts de maaltijd opbouwden, verorberden en beoordeelden. Opvallend voor de leek dan wel te verstaan. Want voor de Monde-redacteur en voor de man van de Klébergids ging het om een routine-achtige aangelegenheid. Beiden keuren twee restaurants per dag, en doen zulks vijf dagen per week. In het weekeinde doet de 61-jarige Robert Courtine zelf zijn aankopen op de markt, en bereidt hij ook zelf de maaltijden. Zonder dat zij dit tijdens de maaltijd lieten merken, vormde het restaurant in kwestie een overwegend negatieve ervaring voor de keurders. De verandering van eigenaar betekende voor hen een duidelijke achteruitgang in kwaliteit. Dat is ook de reden waarom ik de naam van het bewuste eethuis hier maar niet meedeel. Weliswaar was het eten er uitstekend van smaak en verzorgd, terwijl de bediening snel en discreet was. Maar de

prijzen waren fel gepeperd en de aard van het geserveerd voedsel was kenmerkend voor de neiging van de meeste Franse chef-koks om het in rijke sauzen en andere niet ter zake doende buitenissigheden te zoeken. Robert Courtine: „Voor het geld dat je hier moet uitgeven, kun je veel beter in een Parijs toprestaurant als Lasserre gaan eten." GOEDKOPE WODKA De ervaring die wij op deze culinaire expeditie opdeden, vormde een bevestiging voor het verschijnsel dat La Reynière eind vorig jaar in een ruchtmakend artikel in Le Monde onder de titel „Waar gaat de Franse keuken heen?" ter discussie had gesteld. Volgens deze opvatting had de Franse gastronomie haar grote tijd in de 18e en 19e eeuw beleefd, maar was de generatie van Franse koks die

nu het culinaire gezicht van Frankrijk grotendeels bepaalde, onvoldoende met haar tijd meegegaan. Het zijn tegenwoordig de minst eenvoudige schotels, die in Frankrijk door de jury's worden bekroond. De doorsnee chef-kok hecht thans meer waarde aan de rijkdom van de sauzen en aan de gevarieerdheid van de tierelantijnen waarmee het gerecht moet worden opgesierd, dan aan de kwaliteit van de grondstoffen. La Reynière deed daarbij een weinig zachtzinnige aanval op de doorsnee chef-kok in Frankrijk: „De uitzonderlijke intellectuele onbenulligheid van de chefkoks in het algemeen en met de gebruikelijke uitzonderingen, leidt er toe dat hun gebrek aan geestelijke ontwikkeling evenredig aan hun koppigheid is." Wel sprak hij lovend over een opkomende generatie van jonge „chefs", die zich weer laten leiden door het heilige beginsel van de

simpliciteit en de terugkeer naar de bronnen. Aan de manier , te oordelen waarop de twee experts de chef-kok in het bewuste restaurant behandelden, werd deze zonder pardon in de eerste categorie ingedeeld. Tot driemaal toe kwam deze autoriteit uit de keuken om een gesprek aan te knopen met de weliswaar kritische maar duidelijk goed bij kas zittende gasten; tot driemaal toe werd hem na een schrale uitwisseling van beleefdheden op autoritaire manier duidelijk gemaakt dat de eters geen behoefte aan verbale intimiteiten hadden. De vakbekwaamheid en de kritische observaties van deze fijnproevers kwamen ook op kleine gebieden tot uiting. Courtine wees mij op een gegeven moment op de bar, waar een Frans (en bijgevolg betrekkelijk goedkoop) merk wodka stond: „Alleen zoiets kan een restaurant al veroordelen.

Een eethuis dat zich zulke hoge prijzen meent te kunnen veroorloven, moet van alles dan ook het allerbeste hebben." Een ander voorbeeld: bij het begin van de maaltijd wenste de ober ons een „bon appétit". De specialist van de Kléber-gids reageerde bliksemsnel: „Dat kunt u nooit menen". De ober draaide zich pijnlijk verbaasd weer om. „Waarom niet?", vroeg hij. De fijnproever: „U had uw rug al naar ons toegekeerd, toen u ons smakelijk eten toewenste." Weer op straat gekomen, was het oordeel van de proevers eensluidend: „Niet interessant". De prijzen liggen te hoog voor het gebodene, dat elke oorspronkelijkheid, elke werkelijke inventiviteit miste. De experts- „Wij komen hier niet meer terug, tenzij wij er door anderen opmerkzaam op worden gemaakt dat dit restaurant zich radicaal aan het verbeteren is. Aan La Reynière stelde ik de vraag, of hij van plan was om zo'n slechte ervaring in zijn wekelijkse rubriek „Les Plaisirs de la Table" tegen behandelen. Hij knikte ontkennend: „Ik breek niet graag nodeloos af." Zo'n blik achter de schermen maakt je duidelijk dat deze fijnproevers geen handige lieden zijn die uit hun hedonistische begaafdheid geld weten te kloppen, maar dat het hier gaat om professionals die zich tot taak hebben gesteld om het hoge niveau van Frankrijks gastronomie te beschermen. Beiden zijn in voortreffelijke fysieke vorm, en wegen niet of nauwelijks een gram te veel. Volgens Robert Courtine zijn werkelijk toonaangevende culinaire journalisten in Frankrijk op de vingers van een hand te tellen. Op de vraag hoe hij tot zijn vak was gekomen, gaf hij het volgende antwoord: „Mijn moeder kookte heel goed. Dat heeft mij al vroeg belangstelling voor de gastronomie bijgebracht. In de journalistiek heb ik mij aanvankelijk op velerlei gebieden bewogen toneel, litterair recensent, algemene reportages. Maar ik heb mij al snel gespecialiseerd in de gastronomie." 30 KOOKBOEKEN Courtine is een gerenommeerd culinair publicist in Frankrijk. Hij heeft een dertigtal kookboeken geschreven, waarvan er trouwens een in het Nederlands is vertaald. Als reactie op zijn rubriek in Le Monde ontvangt hij wekelijks een 200 brieven van lezers. Courtine verdeelt zijn tijd grotendeels tussen Parijs en de provincies.

In de Franse provincie gaat deze erudiete man vooral op zoek naar oude recepten, waarbij in vergetelheid geraakte produkten het hoofdbestanddeel vormen. In de dorpen en stadjes ondervraagt hij bejaarde huisvrouwen, die in haar jonge jaren het koken nog van haar moeder hebben geleerd. Courtine maakt onvermoeibaar jacht op schriften, waar in lang vervlogen jaren streekrecepten waren opgetekend. Met behulp van dit geduldige onderzoek naar de plaatselijke culinaire tradities hoopt Robert Courtine de laat 20ste eeuwse Franse keuken een authentieker karakter te verschaffen. Wordt de onafhankelijkheid van deze beroepsmatige fijnproevers nief zwaar op de proef gesteld door allerlei verzoekingen en drukuitoefening van de zijde der restaurateurs? Zowel de Monde- als de Kléberman ontkende dit ten stelligste. Het merendeel van hun onderzoekingen voltrekt zich in de anonieme sfeer (d.w.z. dat zij er zelf op uitgaan en derhalve ook hun eigen rekeningen kiezen), maar zij nemen ook wel uitnodigingen aan. Volgens hen is hun autoriteit in de Franse restaurantwerefd, behalve op hun vakmanschap, op twee pijlers gebaseerd: financiële onafhankelijkheid en persoonlijkheid. Robert J. Courtine wees er voorts nog op, dat zijn krant hem totale vrijheid verleent in het beantwoorden van kritische en zelfs vijandige reacties van de lezers van zijn rubriek. De Kléber-specialist gaf toe. dat hij wel eens wordt benaderd door mensen, die niet uitsluitend door altruïstische motieven worden bezield. Indien hij een uitnodiging uit zo'n hoek al niet van te voren afwijst, dan gaat hij dikwijls als volgt te werk: als ontmoetingsplaats stelt hij een café of bar voor. Wanneer tijdens dat treffen hem dan blijkt, dat zo'n invitatie wel eens minder gewenste bijbedoelingen kan hebben, dan weigert hij naar het afgesproken restaurant te komen. Ten slotte heb ik hun gevraagd wat hun mening is over de kwaliteit van de restaurants in Nederland. De reacties van deze Franse deskundigen was niet erg vleiend voor het vaderlandse Horeca-bedrijf. Courtine zei beleefd, dat hij nog nooit in Nederland was geweest maar dat hij jonge haring en jenever hoog aansloeg. De Kléberman keek alsof ik juist arsenicum in zijn eten had gedaan. Pas na enig aandringen was hij bereid zijn mening te geven: „Het eten in de Nederlandse restaurants die ik heb bezocht. zag er weliswaar goed uit maar was vrijwel zonder smaak. Er ging geen enkele verleiding van uit."

(lngezrmden mededeling) De nieuwe HANRO HERFST COLLECTIE is gearriveerd. VLIETLAAN 46 B BUSSUM tel. 02159-15438

Door Th. Valk-Lecointre

'aarmee zal een vrouw haar dagen "len, en wat voor onderwijs moet M jong meisje krijgen ? groot aantal schrijvers, bijna alial mannen (de vrouwen moesten tard werken, of konden noch denin noch schrijven) heeft in de loop " de eeuwen ongevraagd zijn meegegeven over de opvoeding van jonge meisje. Op de vraag hielen, daterend uit de tijd van de "ragettes", wisten zij steeds een 'wnd antwoord. In hun bemoeiit hebben zij zich zelden gerealidat hun meestal fantasieloze ! n niet alleen hun eigen, evengefrustreerde seksualiteit verW, maar ook wat zij aan econome inbreng voor gezin of geschap verwachtten van een jonvrouw. oude Grieken zijn er aardig in '*gd hun vrouwen klein te houde Romeinen waren wat verder. Maar nadat de katholieke eindelijk met veel moeite het ercelibaat overal had afgedwonz °u de geestelijkheid voorloe eu\ven lang per definitie uit 'Wenhaters bestaan, die het niet '"'jk viel met vuur hun twee pa"foale stokpaardjes te berijden: »n God gewilde subordinatie van rouw aan de man en de geestelij,prioriteit van het sterke ge: • En dat, terwijl toch in Gene1 al vrij duidelijk te lezen viel . od het had bedoeld! wekkiger. gevaarlijker en dom' 2l in de twee genoemde stelregels toeer naar voren gebracht dan I® 1500 en 1700, de periode van • «krib ? sen P r °cessen (een miljoen doI... ! maal zoveel vrouwen als rfe ÏIet is gelukkig dat er desl 'M rnaar heel weinig mensen ft" 1 lezen; uitlatingen als: „Een is mooi om naar te kijken, l d J? e ' smet t e lijk bij aanraking en bezit" is nog een van de Rijkste! levenslustige Luther, die ,P zi jn luit speelde en een >Htal 8 Wi -' n kon waar deren, vond: 'ti e een vr °uw uit haar huishouil jj 2e deugt nergens voor". Hoe• e ? ^ukking va n zinnelijk ge-stlif ■ c ' orre preutsheid beslist geen r ' a anse beginselen waren, voel•"ttj 6 Vroe gste protestanten om tf[ s| . s ? he redenen niet veel voor üj '^heid, elegantie en schoonzij bovendien eigenlijk zaV ja? typisch „rooms". Maar de van het woord „zonde" ^v^rekking tot de vrouw en het : 'i%'„ dan ken we vooral aan de ik e £ ez °nde en weinig aantrekke»t r V a ' vi jn, met zijn zure ideeën »v ' Afhouding tussen mannen W r ^' ,Ven . Zijn vrouw Idelette de Ju Ij.^ht die negen jaar lang aan 'in C e ondervinden. 'f tij v ei gen en nuttiger plaats in Sjijj over vrouwen en hun opkelHi, drijvende theologen en J , e gezagsdragers wordt inge°°r Fénélon, Frans schrijver

en kanselredenaar uit de 17e eeuw, en aartsbischop van Kamerijk. Hij was gouverneur van de kleinzoon van Lodewijk XIV, de hertog van Bourgondië. Fénélon was voor zgn tijd een aandachtig en kundig opvoeder en heeft in 1687 een ook nu nog lezenswaardig boekje geschreven, „De 1'éducation des filles". Hij deed dat op verzoek van een van de ministers van de koning, de hertog de Beauvillier die acht dochters had! Op verschillende punten vormt Fénélon een prettige uitzondering in de rij betweters, al is ook hij nadrukkelijk en angstvallig tegen een wetenschappelijke opleiding voor meisjes. Het grootste deel van het boekje wordt ingenomen door gedetailleerde, wel sympathieke aanwijzingen voor een grondige religieuze opvoeding, maar verrassend praktisch zijn de laatste twee hoofdstukken over „de plichten van de vrouw" en over haar sociale rol. Aangeraden wordt de meisjes wel lezen, schrijven en rekenen te leren, maar ze vooral niet te wijs te maken. Ook 't zinnetje: „Elle doït avoir horreur de lire les livres-défendus" is veelzeggend. Enige hoofdzaken van het recht zoals pacht, tolrechten, rentes en hypotheken, aanwijzingen om zelf kleine scholen te stichten en wenken voor liefdadigheid aan arme zieken, het was allemaal nodig om een meisje voor te bereiden op haar leven als intelligente en ijverige medewerkster van haar echtgenoot, vond Fénélon. Hij viel daarmee wel uit de toon van zijn tijd, want het enige waar Fénélon's kringen zich werkelijk druk om maakten was de vraag: hoe krijg ik mijn dochters aan het hof gepresenteerd. De schrijver vond dat niet het belangrijkste en wilde zowel de individuele burger als de staat, maar vooral het hof hervormen. Zijn inzichten, die hij ook probeerde over te dragen op de hem toevertrouwde, jong gestorven hertog van Bourgondië, haalden hem dan ook later het ongenoegen van de koning op de hals. De auteur raadt in paniek af een meisje Spaans en Italiaans te laten leren. Dat is, vindt hij, meer verlies dan winst, want o foei, „die twee talen dienen er maar toe de jongedames' „gevaarlijke" boeken te laten lezen! Nee, dan liever de Latijnse taal (goed gecensureerd natuurlijk), want dat is de „langue de 1'église". Ook moet mama heel voorzichtig zijn met muziek en schilderkunst, want waartoe die leiden weet je maar nooit... De raad een meisje niet boven haar stand op te voeden wordt gevolgd door een hoofdstukje over de ideale gouvernante. „Vermijdt ieder verdacht gezelschap voor uw dochter; nooit jongens en meisjes samen." O la la... Als ik goed ben ingelicht is dat tot voor een jaar of tien nog het officiële standpunt van de katholieke kerk gebleven. En op de laatste bladzij: „Een degelijke vrouw spint, laat zich helemaal in

beslag nemen door haar huishouden, zwijgt, gelooft en gehoorzaamt". Aan wie, dat kunnen we wel raden. Veel is veranderd sinds de tijd van Fénélon, en zeker sinds in de dertiende

eeuw iedere mannelijke inwoner van het Gasconse stadje Villefranche vanwege de overheid het recht had zijn vrouw te slaan, „mits de dood er niet op volgde". Maar het blijft amusant

en boeiend kennis te nemen van wat door de eeuwen heen zich erudiet noemende mannen van de vrouw verwachtten, en hoe zij dat probeerden te bereiken.

Sarah MOON maakte deze foto's, en misschien noemde mevrouw Carita (Parijs) daarom deze door haar gekapte kopjes „hemelse hoofdjes". Ze zijn qua haarstijl een overduidelijke reactie op het kruien kroeswerk wat nu nog in Vondelparkgras te ruste ligt. Vloeiend, vallend haar, een duidelijke scheiding en niet zelden een knipje opzij. Nu nog de tafzijden jurk aan en dan óp naar Haar Eerste Bal, en dat anno 1971! Het Parijse straatbeeld weerspiegelt overigens nog maar weinig van dit hemelse kapwerk, al is de scheiding wel degelijk aan 't terugkeren. Bij lang haar overwegend in het midden, tot naar achteren in de nek doorgetrokken en het haar naar keuze in 3, 4 of 5 citroenvormige knoetjes op het achterhoofd geprikt. Bij kort haar zit de scheiding opzij en is het haar platgeplakt en zeer glad. Wat de make-up betreft mag u, althans van Carita, de wenkbrauwen weer rustig laten groeien, voorzichtig wat spelen met het kleurenpalet en vooral streven naar een natuurlijk effect. U moet er zo mee uit de hemel lijken te komen, en valse wimpers kennen ze daar nou eenmaal niet.

M. L.

In maart werden er in de Tweede Kamer vragen gesteld over de mogelijke nadelige gevolgen van yoghurt. Yoghurt zou de darmflora ongunstig beïnvloeden. Een normale darmflora is onontbeerlijk voor een optimaal functionerend weerstandsvermogen, o.m. ook tegen kanker. Yoghurt en kanker, voor diverse damesbladen een heerlijk onderwerp om paniek te zaaien onder argeloze huismoeders die hun kinderen met yoghurt hebben grootgebracht. VOEDING publiceerde deze maand de tekst van de Tweede Kamer-vragen met daaronder het — geruststellende — antwoord van de heer Kruisinga. We kunnen volkomen aan op uitspraken van een officiële instantie als het Voorlichtingsbureau voor de Voeding, dat zegt dat met uitsluiting van zeer jonge zuigelingen, yoghurt voor iedereen een goede leverancier is van calcium (kalk), vitamine B2 en eiwit. Langdurig dagelijks gebruik van grote hoeveelheden yoghurt heeft bij proefpersonen geen storingen gegeven. De invloed van yoghurt op de darmflora is omstreden, doch in die gevallen waar veranderingen optraden, is niet gebleken dat deze veranderingen ongunstig zouden zijn. Trouwens: ook andere voedingsmiddelen die gedurende langere tijd in vrij grote hoeveelheden worden gebruikt, zullen invloed hebben op de samenstelling van de darmflora. Veiligheidshalve dus: alles met mate! BIER In 1968 was het totale bierverbruik in Nederland 57.750.000 liter, in 1960 66.640.000 liter en in 1970 74.780.000 liter. Per hoofd van de bevolking komt dat neer op resp. 45,4 1., 51,8 1. en 57,4 1. Dat zgn C.B.S-cyfers. Er wordt dus steeds meer bier gedronken. Om ons prijsbesef aan te scherpen heeft het CONSUMENTENCONTACT ORGAAN in samenwerking met het ministerie van economische zaken een prysoverzicht samengesteld van Pilsener bier (oud bruin en stout bier wordt beduidend minder gedronken) in pijpjes, euroflessen en blik. De prijzen variëren maar liefst van ƒ 0,80 (Ekla) tot ƒ 1,97 (Grolsch in blik) per liter. De prijzen van enkele populaire euroflessen: Bavaria ƒ 0,45, Végé ƒ 0,49, Albert Heyn. Simon de Wit Co-op en Spar ƒ 0,52, Vivo en V & D ƒ 0,56, Grolsch (beugel) en De Schaapskooi (Trappisten) ƒ 0,63, Heineken, Amstel, De Leeuw, Gulpener. Dommels, Oranjeboom en De Kroon ƒ 0,69 en Skol ƒ 0,70. Blikbier is verreweg het onvoordeligste: ƒ 0,55 (AH) tot ƒ 0,67 (Grolsch) per blikje. VERBAND In de CONSUMENTENGIDS

wordt gepleit voor het op reis meenemen van een goed gevulde verbanddoos, een niet onaardige geste in de vakantietijd. Men geeft een overzicht van de wenselijke inhoud van zo'n „toeristenverbanddoos", van verbanddozen voor in de auto, maar ook voor die in het huishouden. Algemene voorschriften op dit punt bestaan er niet. Slechts bij de Arbeidsinspectie bestaan er voorschriften voor de zogenaamde verbandtrommel B die in kleinere bedrijven aanwezig moet zijn. Aan die inhoud toetste de Consumentenbond de dozen die bij het onderzoek betrokken waren. Als beste autoverbanddoos kwam die van Utermöhlen uit de bus voor ƒ 23,65. Goede „toeristendoosjes" (voor kleine verwondingen): Brocades van ƒ 8,25 en ƒ 4,45. Als huishoudverbanddoos wordt de Brocadesdoos van ƒ 16,25 geadviseerd. De goedkeurmerken op de dozen zeggen overigens helemaal niets! Brocades bijvoorbeeld voert het Rode Kruis goedkeurmerk zonder dat daarvoor ooit toestemming is gevraagd.