Koning
lemand decennia geleden met het 'aspergevirus' besmet raakte, is Herman van Ham, Fries van geboorte en emeritus chef-kok yan Hostellerie 'De Hamert' in Wellerlooi. Hij heeft gedurende zijn loopbaan de meest fantastische ideeën uitgebroed en op een oogstrelende wijze aan zijn gasten geserveerd. Met recht wordt hij dan ook in de volksmond 'de ongekroonde koning' van -de asperge genoemd. Bij de bereiding van asperges is goed schillen een eerste noodzaak. Van Ham adviseert de asperges van tevoren in een bak met water te leggen na eerst het onderste stukje ervan te hebben afgesneden. Daardoor zuigen de asperges zich weer vol vocht. Om zoveel mogelijk smaak vast te houden is het aan te raden de schillen en afgesneden stukjes met de asperges mee te koken. Eerst de schillen en stukjes in een pan, daarop een schone theedoek, dan de asperges met wat zout, een steekje boter en zoveel water dat de groente helemaal onderstaat. Afhankelijk van de versheid en de dikte bedraagt de kooktijd 8 tot 10 minuten met deksel op de pan en daarna twintig minuten in kookvocht laten staan. Dat kookvocht is overigens de moeite waard om te bewaren. Het is een ideale smaakversterker bij het maken van soep op aspergebasis of van sauzen die bij aspergegerechten geserveerd worden. Bij aankoop speelt de versheid van de asperge een grote rol. Houterige oude asperges zijn een ramp voor de kok. Let er daarom bij het kopen op dat de stengels een beetje glanzen en de onderkant nog sappig en zonder kloven is.
