Over de conservatie der vruchten in het Oosten; door X. Landerer.

Het hoofdartikel voor den insmaak, dat is voor de conservatie van versche vruchten voor den wintertijd is de ingekookte wijnmost, Betmése genaamd. Deze wordt tot siroopdikte verkookt en ten einde ze zoo als men meent, zoeter te maken, wordt ineen klein bundeltje asch gebonden en tevens medegekookt. (Deze meening steunt op scheikundigen grond, dewijl de potasch der asch de zuren in den wijnmost veronzijdigt.) Deze wijnmost is vooral in jaren als de druiven overvloedig zijn, zeer goedkoop. In deze betmése worden dan kweën, abrikozen, persiken en ook de vruchten van Solanum, Melongena, Meltsanais genoemd bewaard en houden zich, als de wijnmost goed dik is gedurende een tot twee jaren zeer goed. Op eenige Turksche eilanden worden ook de versche druiven op [deze wijze bewaard ; er wordt een weinig mosterd bijgemengd, ten einde het bederf door de aanwezige oleum sinapeos te weren. Olijven, de vruchten van Capsicum annuuni, alsmede de onrijpe vruchten van Solanum Lycopersicum worden met zout geconserveerd. Zonderling is de conservatie der wijndruiven in Klein-Azië, in en rondom Smyrna, en ook op eenige Turksche eilanden. Men graaft groote ruime kuilen inde aarde, welke naar boven peervormig toeloopen, even als eene kolossale aarden kruik. Hierin worden de nog niet geheel rijpe druiven zoo gehangen, dat zij elkander niet kunnen aanraken. Nu wordt de kuil met koolzuurgas gevuld, door er brandend stroo in te werpen, terwijl eindelijk de opening hermetisch gesloten wordt. Op deze wijze houden zich de daarin gehangen druiven eenige maanden goed. In Februari}, Maart en April worden deze kuilen, Silos genoemd, geopend en de druiven op de bazars van Srayrna en Konstantinopel gebragt, alwaar zij duur verkocht worden. Legt men dan deze druiven eenige

351