waardigs I m.

Duurzaamheid van gezouten boter in het koelhuis Het is in ons land wel vrij algemeen bekend, dat gezouten boter uit gezuurde room in het koelhuis gemakkelijk een gebrek krijgt, dat men tegenwoordig wel oxydatiesmaak noemt: eender gebreken olie-achtig, vettig, spekkig, talkig of tranig. Het in die boter aanwezige zout werkt bij bewaring in het koelhuis het ontstaan van dit gebrek inde hand. In ons land genomen uitgebreide proeven hebben dit onomstotelijk vastgesteld. In Denemarken heeft men dergelijke proeven genomen. Daarvan vertelt het 61e Verslag van het Deense Zuivelproefstation te Killere d, dat juist verschenen is. Het onderzoek vond plaats met boters met een zoutgehalte van resp. 0,1 % en 2% %. De boters waren ongewassen; ze hadden een losvocht-cijfer van 0. Keuring vond plaats bij een bewaring gedurende 14 dagen bij 13 °C. en na een bewaring gedurende 3 tot 6 maanden in het koelhuis bij -12 °C. Evenals in ons land leidde dit onderzoek tot de gevolgtrekking, dat het zout inde boter gedurende de bewaring in het koelhuis het ontstaan van oxydatiesmaak bevordert. Gemiddeld was het gebrek ernstiger, naarmate het zoutgehalte der boter hoger en de tijd van bewaring langer was. * * * Bij de scheikundige onderzoekingen bleken pH en titerzuurheidsgraad gedurende de bewaring in het koelhuis slechts zeer weinig te veranderen. Het peroxydgetal (dat een maat is voor het optreden van oxydatiesmaak) was direct na de bereiding 0; het steeg gedurende de bewaring in het koelhuis en was hoger bij de gezouten dan bij de ongezouten boter. Bij de bacteriëntellingen bleek het volgende: Direct na de bereiding was de bacteriologische kwaliteit der boter zeer bevredigend. Nadat ze gedurende 14 dagen bij 13 °C bewaard was, bleek helt aantal micro-organismen belangrijk

toegenomen. Onder de bewaring in het koelhuis daalde dit aantal, en was inde meeste gevallen bij uitslag uit het koelhuis lager dan op de dag van bereiding. Bepaling van het eiwitgehalte van de melk Zoals bekend, is de gebruikelijke methode tot bepaling van het stikstofgehalte van de melk die van Kjeldahl; door omrekening wordt dan uit het stikstofgehalte het eiwitgehalte gevonden. Die Kjeldahl-methode is voor massa-onderzoek echter niet geschikt; ze vraagt daarvoor te veel tijd. In „Milchwissenschaft” 1950 no 2, behandelt E. Kofranyi eendoor hem uitgédachte eenvoudiger methode ter bepaling van dit eiwitgehalte. Het principe van deze methode komt op het volgende neer. Ineen Kjeldahl-destillatietoestel volgens Pamas en Wagner wordt een monster melk ineen sterk alcalische oplossing door er door stromende hete waterdamp aan het koken gebracht. Daarbij ontstaat er ammoniak (ineen hoeveelheid welke in een bepaalde verhouding tot de totale hoeveelheid stikstof staat), en deze ammoniak wordt samen met de waterdamp ineen koeler gecondenseerd. Ze wordt ineen zwavelzuur-oplossing vaneen bekende sterkte opgevangen en deze met natronloog terug getitreerd. De verbruikte cm3 zwavelzuur worden dan met een bepaalde factor (welke de onderzoeker proefondervindelijk heeft vastgesteld) vermenigvuldigd, en zo verkrijgt men de procenten eiwit inde onderzochte melk. Zo’n bepaling duurt ongeveer een kwartier. Een geoefend laborant kan per dag met één toestel 25 tot 30 bepalingen verrichten, met twee toestellen gelijktijdig in gebruik 50 bepalingen. Zoals men ziet, vraagt deze methode veel minder tijd dan die van Kjeldahl; wat geschiktheid voor massa-onderzoek betreft, is ze echter nog niet met de Gerber-

methode voor onderzoek op vetgehalte te vergelijken. Verband tussen de reductietijd van de melk en de behandeling der koeien met penicilline Het is bekend ons blad heeft daar al eerder op gewezen dat de penicilline welke inde melk terecht komt, als de koeien met dit geneesmiddel worden ingespoten, een remmende invloed heeft op de bacteriënontwikkeling in deze vloeistof. Moeilijkheden bij de roomzuring en bij de kaasbereiding kunnen er het gevolg van zijn. Wanneer wij dit weten, ligt het voor de hand voor ons, dat deze aldus inde melk geraakte penicilline ook van invloed zal zijn bij de bacteriënontwikkeling inde melk, waarin wijde reductaseproef uitvoeren. Het behoeft ons dan ook niet te verwonderen, dat bij een onderzoek dat Hunter in Nieuw-Zeeland verrichtte, kwam vast te staan, dat er wel degelijk sprake is vaneen invloed van de penicilline op de uitkomsten van de reductaseproef. (Een mededeling over dit onderzoek van Hunter komt voor in Svenska Mejerit. 1950 blz. 65). Bij deze proefnemingen bleek melk, waaraan penicilline was toegevoegd, een langere reductietijd te hebben (welke tot 8 uur langer kon zijn) dan dezelfde melk, waaraan geen penicilline was toegevoegd. Er was een groot verschil tussen de ene melk en de andere. Dit ligt ook voor de hand, daar de verschillende bacteriënsoorten niet alle even gevoelig zijn voor de penicilline. Zo ondervinden bijv. de coli-aerogenesbacteriën minder last van dit geneesmiddel dan de melkzuurbacteriën. Wel geeft de penicilline een schijnbare verbetering van de hygiënische kwaliteit der melk bij toepassing der reductaseproef. Het heeft voor de fabriek geen zin, deze proef toe te passen op melk, welke dit geneesmiddel kan bevatten.

231