Parijs nog diverse groote en zelfs zeer groote bakkerijen vindt ingericht met een zeer verbeterd type gewelfoven, welke met speciaal daartoe vervaardigde robuste branders verhit worden.

En dan moet hier gewezen worden op de oorzaak waarom zich de gewelfoven in een dergelijke wereldstad heeft kunnen handhaven tegenover de heetwater- en heeteluchtovens, die wat hun continubedrijf betreft, toch op speciale voordeelen kunnen wijzen.

Volgens de inzichten van de bakkers te Parijs, een inzicht wat door zeer velen hunner ook heetwater- en heeteluchtovens bezittende Hollandsche Collega’s wordt onderschreven is de oorzaak hiervan de betere broodkwaliteit, welke bereikt kan worden in den periodisch verhitten gewelfoven dan in den continu gestookten heetwater- of heeteluchtoven. De ervaring heeft tot op heden uitgewezen dat in dien oven de beste broodkwaliteit wordt verkregen, die zeer heet is op het oogenblik van het inbrengen van het brooddeeg en waarvan de temperatuur der bakruimte gedurende de eerste minuten daarna snel valt om vervolgens geleidelijk aan te dalen tot aan het einde der bakperiode. Men treft dan ook te Parijs, waar een buitengewoon goede kwaliteit brood gebakken wordt, voor een groot gedeelte den gewelfoven aan, vaak van zeer groote afmetingen (tot 5. X 3,5 M.). Wij bezochten daar bakkerijen waar 3 dezer ovens stonden opgesteld, in elk waarvan 10 X daags gebakken werd.

Een zeer natuurlijke vraag, welke terstond gesteld wordt wanneer men er over denkt tot het gasstoken van zijn oven over te gaan is de vraag van den gasprijs.

Het is zelfs zeker, dat het meerendeel der bakkers wat meer zouden willen besteden voor de gasverhitting hunner ovens dan voor het stoken met hout om te kunnen profiteeren van de zeer groote voordeelen, welke ik U zoo juist noemde, aan het stoken met gas verbonden.

Eisch is en blijft echter, dat mocht er al een prijsverschil tusschen het stoken met gas en met hout bestaan ten nadeele van het gas, dit prijsverschil in elk geval binnen bepaalde perken blijve.

Hoeveel te gemakkelijker is het dan echter om tot invoering der gasverhitting over te gaan als de ondervinding leert, dat de invoering van

de gasverhitting dezer gewelfovens bij eert matigen gasprijs de bedrijfskosten der bakkerij doen dalen.

Maar hier betreed ik gevaarlijk terrein. Hoeveel moois wordt de bakkers niet vaak voorgespiegeld door ovenleveranciers. De eene firma garandeert hun dit, een andere wil ook zijn oven graag verkoopen en gaat met zijne garanties – die meestal heel mooi klinken doch per slot van rekening niets zeggen nog lager.

Geheel verschillend hiermede is de verhouding, waarin de directie der gasfabriek tegenover hen staat.

Ik kom thans tot de cijfers van gasverbruik van den gewelfoven.

Zonder meer is hier ook weer niet de eene oven met den anderen te vergelijken.

Waarvan hangt bij een gewelfoven het brandstofFenverbruik af, hetzij dan gas of hout?

I. Van de constructie van het metselwerk van den oven, dat beter of minder goed de warmte bewaart.

11. Van het getal baksels per dag, of beter gezegd van het getal uren waarin niet gebakken wordt en gedurende welken tijd de oven nutteloos zijn warmte verliest.

111. Van de afmetingen van den oven in verhouding tot de hoeveelheid brood, welke men er eiken keer in bakt, en in het bijzonder van de hoogte van den kruin vanaf den vloer, welke hoogte varieert van 25 tot 60 cM.

Hoe grooter de kruinhoogte is, hoe duurder de oven aan stoken zal kosten.

IV. Van den vorm van den oven. De rechthoekige ovens zijn in de hoeken minder gemakkelijk met hout of met gas te stoken dan de ovale, hoewel dit bezwaar met gasverhitting veel gemakkeiijker te ondervangen is dan met hout en bij de nieuwste wijze van gasverhitting ook inderdaad geheel ondervangen is.

V. Van de broodkwaliteit, van de samenstelling van het deeg en vooral van de hoeveelheid water welke het brood tijdens het bakken moet verliezen.

VI. Van de meer of minder goede sluiting van de ovendeur en der rookkanalen, welke boven den kruin liggen, en die te vaak den waterdamp laten ontsnappen.