Brood-analyse; door Schlimper.

De brood-analyse vervalt inde volgende bewerkingen 1. Onderzoeking der uiterlijke hoedanigheid , hoe hard het gebakken is, de reuk , smaak , hard wording door vrijwillig uitdroogen. 2. Bepaling van het hygroscopisch water in het kruim en de korst en bij gevolg van de verhouding inde hoeveelheid der drooge zelfstandigheden. 3. Tot asch branding van deze beide deelen en ieder afzonderlijk en berekening van de hoeveelheid droog meel, welke voor de bereiding van 100 deelen brood moet aangewend worden. 4. Analyse der asch ; quantitative bepaling der zouten; onderzoeking op minerale zelfstandigheden. 5. Onderzoeking van mogelijk bijgemengde verschillende meelsoorten. De uiterlijke hoedanigheid. Men neemt de vastheid, den reuk en smaak waar, weegt dan een brood , snijdt het in twee deelen, waarvan de eene helft dient ter bepaling van het watergehalte, de andere tot het onderzoeken der uitwendige eigenschappen. De hoeveelheid meel, alsmede zijne conservatie kan men naar het uitwendig aanzien , de reuk , smaak , vastheid van kruim en korst dikwijls reeds ontdekken. Zoo zijn rogge , aardappelen, boekweit, zelfs in geringe hoeveelheid dikwijls reeds door den reuk en smaak te onderkennen. Bijmenging van maïs-meel maakt het kruim kleverig en de kleur geel, gisterig tarwemeel geeft een pwaar kleverig kruim, dat een eigenaardige onaangename reuk en zuurachtige smaak bezit. Ook bij aanwezigheid van maïs en rogge kan men gisterig meel door den reuk en de smaak ontdekken. De hardwording moet eveneens worden waargenomen. Goed tarwebrood wordt langzaam hard en neemt ook bij het opnemen van hygroscopisch water geen onaangenamen smaak aan. Brood, uit gemengd meel, verhard spoediger. De aanwezigheid van wilde kastanje-, aardappelen- boonenen rijstmeel verhaast de verharding, maar zij veroorzaken geene verandering inden smaak. Brood, uit meel dat in gisting is bereid, verhardt ook zeer schielijk, wordt slecht

182