van smaak, zuurachtig, zwelt gemakkelijk op, zelfs vroeger dan na verloop van 96 uren, hetwelk op bedorven meel aanwijzing geeft. Broodkruim van goede hoedanigheid vermindert bij 170 tot 20° E. eerst spoedig , dan langzaam in gewigt en eerst na verloop van 8 tot 10 dagen neemt het een bepaalden hygroscopischen staat aan , daar het dan bij een vochtigen dampkring weder even zoo veel water opneemt als het verloren heeft. Bepaling van het water. Men moet groote stukken brood nemen , ten einde eene juiste verhouding van korst en kruim te bekomen. Na de drooging brengt men de korst en het kruim tot asch, ter bepaling van de aangewende hoeveelheid meel. Korst en kruim bepaalt men afzonderlijk. Goed brood bevat 18 uren na het bakken 33 tot 34 pCt. water , het kruim 42 tot 43 pCt., de korst 17 tot 18 pCt. De tot asch branding moet voorzigtig geschieden. De verhouding tusschen de twee getallen, welke het aschgehalte van de korst en het kruim uitdrukken, vertegenwoordigt de verhouding der hoeveelheid kruim , welke het in korst veranderd gedeelte van het deeg zou opgeleverd hebben. Vermenigvuldigt men deze verhouding met de hoeveelheid der in 100 deelen brood voorhanden korst en telt men het produkt bij het kruim , zoo vertegenwoordigt men het kruim , dat de voor 100 deelen brood verbruikte hoeveelheid meel zou geleverd hebben. Het nu gedroogde kruim vertegenwoordigt bijna naauwkeurig de aangewende hoeveelheid meel. Wanneer men de som met dein het kruim vervatte hoeveelheid drooge zelfstandigheid van het meel vermenigvuldigt, zoo bekomt men de hoeveelheid droog meel, welke 100 deelen brood opgeleverd heeft. Dit resultaat geldt voor den hygroscopischen toestand van het brood, tijdens de proef. Om het te berekenen op het brood , zoo als het is tijdens het uit den oven komt, moet men het gewigt van het brood op dat tijdstip bepalen. Daar men het gewigt van het drooge meel kent, zoo laat zich de'verhouding der hoeveelheid van gewoon meel en zijne opbrengst aan brood berekenen, als men den hygroscopischen toestand van het meel kan be-

183