RAADGEVINGEN BIJ HET BEWERKEN EN INSLAAN VAN DE BOTER

paald noodzakelijk van den tijd af, dat de koeien inde weide komen tot aan den winter toe. De beste wijze is om de vaten tot aan den rand te vullen met pekel, die zoo sterk is, dat een ei er in drijft, dan het deksel er op te leggen zoodat de binnenzijde hiervan mede op de pekel ligt on vervolgens het vat zoo 24 uren te laten staan. Lekt het vat soms een weinig, dan moet de uitgevloeide pekel van tijd tot tijd aangevuld worden, zoodat het vat steeds gevuld blijft. Daarop giet men de pekel ineen ander vat, wascht het eerst nog eens goed uit en wrijft het dan met de hand met zout in, zoodat aan de binnenwanden zich overal een weinig zout vast hecht. Het zout, dat zich hierbij op den bodem verzamelt, moet verwijderd worden; het blijven liggen daarvan is zeer nadeelig, omdat het de vorming van talg bevordert. Nadat dit verwijderd is, moet de boter onmiddellijk in het vat gedaan worden. Is het vat op deze wijze voorbereid, dan is men gewaarborgd, dat de boter niet aan het hout vast kleeft en niet zoo licht den smaak van het hout aanneemt en schimmelt. Dezelfde pekel kan voor zes verschillende vaten gebruikt worden. VII. Het vullen van het vat moet zeer zorgvuldig geschieden; vast ineen en zoodat er geen tusschenruimten blijven. De boerin moet niet te veel boter op eenmaal nemen en de lagen in het midden van het vat hooger houden dan langs de kanten, terwijl de boter dan van het midden naar de kanten toe afgedrukt wordt. Daardoor vloeit het vocht naar de kanten, waar zij het meest noodig is. De op deze wijze verpakte boter vormt eene compacte, vaste massa. VIII. Het vat moet volkomen tot aan deinsnede van het deksel toe, en vooral inde warme maanden, gevuld worden; dooreen weinig bovenop gestrooid zout verhindert men het vastkleven der boter aan het deksel. Gedurende het warme jaargetijde, van Mei of Juni tot aan het einde van September moet, bij de wekelijksche leverantiën, het laatste vat steeds tot de volgende keer blijven staan, omdat de boter zich dan nog niet gezet heeft en dien ten gevolge de hitte gedurende het vervoer nadeelig op de kwaliteit dér boter werkt. IX. De wekelijksche verzending op een bepaalden dag is bij de tegenwoordige eischen die men aan versche boter stelt, wenschelijk en heeft nog dit voordeel, dat hij, die ze ontvangt, gedurig op mogelijke fouten opmerkzaam kan maken. X. Onder do nieuwe gereedschappen bij de zuivelbereiding verdienen de melkkoelers als zeer doelmatig aanbevolen te worden. Niet alleen, dat de melk daardoor langer den frisschen smaak behoudt, maar ook op de kwaliteit der boter hebben zij bepaald een zeer gunstigen invloed. XI. Eene hoofdzaak is echter, dat inden melkkelder niets bewaard wordt, dat eenigermate reuk verspreidt, daar weinig artikelen zoo gevoelig voor dergelijke invloeden zijn als de melk en deze zeer licht er een onaangenamen bijsmaak door aanneemt, die natuurlijk op de boter overgaat. Ook voor behoorlijk luchten van den kelder moet zorg gedragen worden, omdat een duffe kelderlucht evenzoo aan de boter een onaangenamen duffen smaak mededeelt. De lucht inden kelder moet volkomen zuiver zijn.

106