Voor een groot deel is de Stevigheid van de boter afhankelijk van de hoeveelheid en de eigenschappen van het vrije vet, dat als bindmiddel tussen de vetbolletjes en de waterdruppels van dit product aanwezig is. Dit vrije vet bestaat uit boterolie (een vloeibaar gedeelte van het botervet) en uit vetkristallen van verschillende grootte, welke zich in deze boterolie bevinden. De grootte van deze vetkristallen hangt af van de omstandigheden, waaronder de kristallisatie heeft plaats gevonden * ♦ * Wanneer men grove wrongel vlug opwarmt, wordt ze „glazig” en dan laat ze de wei niet gemakkelijk los. * * * Een hoog vetgehalte van de melk werkt het zoet stremmen van condens zonder suiker inde hand. Voorjaarsmelk neigt eerder tot dit gebrek dan wintermelk. * ♦ * Het is wel merkwaardig, dat ons land, waar per inwoner minder grond beschikbaar is dan in enig ander land van Europa, juist zo’n grote export van levensmiddelen waaronder boter, kaas en melkproducten heeft weten te bereiken. * ♦ * Het is wel zeker, dat de boter reeds 3000 jaar voor Christus’ geboorte bekend was, al betrof dit een heel ander product, wat de kwaliteit betreft, dan wij thans kennen. Uit het Oude Testament blijkt, dat toenmaals de kaasbereiding bekend was. Grieken en Romeinen inde Oudheid hebben zowel de boter als de kaas gekend. De vetste kaas werd toen uit schapemelk bereid. * * * Volgens Amerikaanse onderzoekingen zouden de antibiotica streptomycine, aureomycine en terra-

KENNIS

mycine een de groei van huisdieren bevorderende werking kunnen uitoefenen. Waarop deze werking berust, is niet békend. Het gaat hier om zeer kleine hoeveelheden; de gunstigste werking verkrijgt men bijv. bij een gift van 15 gram per 1000 kg veevoer. (Svenska Mejeritidningen 19 Mei 1951). * * * Een laag bacteriëncijfer van de room en alle grondstoffen van het roomijs is niet alleen van belang uit het oogpunt van hygiëne en duurzaamheid van het product, maar ook voor de smaak er van. * ♦ * Het s.g. van melk kan men het best bepalen, wanneer het er in aanwezige vet door verwarming der melk geheel inde vloeibare toestand is gébracht, en daarna de melk is afgekoeld tot 15 °C. ♦ * * Inde koelcel dienen de vaten boter minstens 10 om van de wand te blijven, en zodanig te worden opgestapeld, dat elk vat midden boven twee andere wordt geplaatst. * * * Het is een bekend verschijnsel, dat bij het inde weide komen van het vee in het voorjaar de hoeveelheid melk en het drogestofgehalte inde melk stijgen. Dit verschijnsel kan niet geheel verklaard worden door de grotere hoeveelheid voedingsstoffen, welke de koe dan opneemt. Vermoed wordt, dat het jonge gras stoffen bevat, welke de melkvorming aanzetten. * ♦ * Een Spitz-kaasje weegt 75—80 gram, een Haus-kaasje eveneens, een Stangen-kaasje 100—110 gram, een Korb-kaasje 150 gram, een Land-kaasje 250 gram, een Gervais-kaasje 450 gram (ditzelfde is het geval met de Ohevalier en de Coulommiers), een Emmentaler daarentegen 70—120 kg.

Wanneer kaas gelegd wordt op de bodem vaneen wagon, waarin kunstmest vervoerd werd, terwijl die wagen niet goed gereinigd was, kan die kaas een bruine rand krijgen. * * * Zowel in verstuivings- als in walsenmelkpoeder komt de melksuiker ineen amorphe vorm voor, dus niet in kristalvorm. Een uitzondering vormt het melkpoeder bereid uit ingedampte melk. Door het condenseren gaat n.l. de melksuiker inde kristalvorm over. * * * Het enzym phosphatase schijnt aan het huidje van de vetbolletjes gebonden te zijn. * * * Het is van belang bij een bokvriezer voor roomijs de koppeling tussen de roerder en het aandrijfmechanisme vaneen beschermende mantel te voorzien. In enkele gevallen heeft zo’n onbeschermde koppeling aanleiding gegeven tot een bedrijfsongeval, waarbij bedienend personeel haren uit het hoofd werden gerukt. * * * Het inde melk voorkomende, in zeer fijne bolletjes verdeelde, botervet heeft een zeer grote oppervlakte. Dit vet neemt gemakkelijk reukstoffen op. Onder het melken inde stal komt de melk met veel stallucht in aanraking, en zal daardoor gemakkelijk geuren uit de stal opnemen. * * * Als men na wil gaan, hoe een monster melk zich bij bewaring gedragen zal, dan behoeft men eigenlijk niets anders te doen dan deze melk gedurende enige tijd bij een bepaalde temperatuur bewaren, en na afloop van deze tijd de kwaliteit er van beoordelen. * * * Men neemt aan, dat er als gevolg van de toegepaste hogere temperaturen bij de bereiding er in walsenpoeder grotere hoeveelheden anti-oxydanten gevormd worden dan in verstuivingsmelkpoeder. Als gevolg hiervan is het walsenpoeder minder onderhevig aan het optreden vaneen talksmaak gedurende de bewaring.

585