Kaastentoonstelling te Bodegraven op 8 September 1953

Het aantal inzendingen van boerenkaas was dit jaar 58 % groter dan in 1952. Door de handel Waren dit jaar geen kazen ingezonden. Daar deze kazen het vorig jaar niet mochten worden doorgesneden, Waardoor ze als tentoonstellingska-Zen minder geschikt worden, was dit geen bezwaar. Voor we tot een vluchtige beschouwing overgaan, Willen we U een Indruk van de keuring geven. Deze moge U blijken uit onderstaande cijfers: Totaal Klasse I Klasse II Jaar aantal 4—7 7—lo kazen kg kg 1952 75 10 33 1953 111 24 44 Uit het teruglopen van het gemiddeld aantal punten met 3, blijkt, dat de kwaliteit der kazen minder was dan in 1952. Gezien de resultaten van de „Goveka” waar ook een achteruitgang viel waar te nemen, iag dit wel enigszins inde lijn der verwachting. De gemiddelde kwaliteit was in Bodegraven slechts weinig beter. De vermoedelijke oorzaak hopen we hierna te bespreken. Vooraf echter eerst de uitslag der keuring, uitgedrukt in procenten.

Eerste Tweede Derde Gem. aantal soort soort soort punten Klasse I, 4—7 kg 1952 5050 86,1 1953 41,6 29,2 29,2 80,0 Klasse 11, 7—lo kg 1952 51,5 . 45,5 3,0 84,0 1953 43,2 43,2 13,6 83,5 Klasse 111,11150—15 kg 1952 50 45,8 4,2 84,4 1953 33,3 48,5 18,2 81,8 Klasse IV, boven 15 kg 1952 75 12,5 12,5 88,2 1953 10 80 10 79,9 Totaal gemiddelde 1952 53,3 42,7 4,0 84,9 1953 37,0 45,0 18,0 81,9

Uit deze cijfers blijkt, dat Klasse H zich het best gehouden heeft met een gemiddelde daling van slechts 0,5 Punt, de zware klasse zakte met niet minder dan 8,3 punten. Vergelijken wede cijfers voor veuk en smaak met die van het vorig 3aar, dan zien we ook een teruggang °ver de gehele linie.

Vergelijking inde smaak der kazen Klasse I Klasse II Klasse 111 Klasse IV 4—7 kg 7—lo kg1115 kg boven 15 kg Ja ar goed minder goed minder goed minder goed minder goed goed goed goed 1952 73 2211 13 11 6 2 1953 1212 27 17 14 19 2 8 Omgerekend in procenten 'geven deze cijfers het volgende beeld: 1952 70 30 66,7 33,3 34,2 45,8 75 25 1953 5050 61,4 38,6 42,4 57,6 20 80

Hierbij zijnde kazen met een cijfer voor smaak van 10—8 inde rubriek „goed geklasseerd en die met een zeven of minder als „minder goed” aangeduid. In alle klassen valt een teruggang inde smaak waar te nemen. Het meest echter inde zware klasse. Het is ondoenlijk om alle gebreken in dit bestek te bespreken. We bepalen ons tot de voornaamste. 31 van de 111 kazen kregen een opmerking over het model. Hieruit Klasse 111 Klasse IV Gemiddeld 10—15 boven aantal kg 15 kg punten 24 8 84,9 33 10 81,9 blijkt, dat in vele gevallen de zorg voor de kazen groter had kunnen zijn. In 49 gevallen was er een aanmerking op de korst. In 11 gevallen waren dit vuiltjes. Verder veel doekvouwen en randscheurtjes door onvoldoende „randen” ontstaan. Als smaakgebrek trad „bitter” 32 makl op, dit is 29,7 %. Het gebrek zuur kwam 11 maal voor, inde meeste gevallen gecombineerd met

randig of bros; en 1 maal het gebrek kort. De oorzaak van bitter is nog niet volledig vastgesteld. Wel komt het bij een zachte, vochtrijke kaas het meest voor. 16 maal werd de boor als te zacht beoordeeld. Door een langere bewerklngstijd van de

wrongel zouden deze gebreken zijn te voorkomen geweest. De handel is aan dit euvel mede schuldig zo hier tenminste van schuld kan worden gesproken. Zij heeft sinds een jaar sterk propaganda gemaakt voor een zachte, snel eetbare consumptlekaas en het komt ons voor, dat mede door deze drang, vele boerinnen bij hun pogingen aan deze wens tegemoet te komen, de grens overschreden hebben. Een 10-tal kazen had een branderige, een soort cacaoachtlge smaak. In vrijwel alle gevallen komt deze smaakafwijking naar voren bij gebruik van het z.g. spontaan zuursel. Het schijnt dat de bacterie, die voor deze smaakafwijking verantwoordelijk is, zich gemakkelijk ontwikkelt in langzaam zurende melk. Het spontane zuursel heeft ± 48 uur nodig om „dik” te worden. Het gebruik van geënt zuursel geeft bijna altijd verbetering. Ineen 10-tal gevallen was de smaak zoetig (9 %)• 40 % van de zware kazen vertoonden dit gebrek. Inde meeste gevallen werd hierbij in min of meerdere mate naglsting (laat los) vastgesteld. Deze verhouding is begrijpelijk, als men weet, dat een kaas zoetig kan worden als ze te weinig melkzuur bevat. De hoeveelheid melkzuur is afhankelijk van de suiker, die door de melkzuurbacteriën in zuur wordt omgezet. De grote kazen worden als regel lang bewerkt (droog) en de nawarmtemperatuur is meestal hoog. Beide factoren werken inde richting vaneen zoete kaas. Een droge kaas neemt niet zo vlug zout op, terwijl de zoutverplaatsing naar het hart in deze grote kazen slechts langzaam verloopt. Dit heeft tot gevolg, dat het „milieu” gunstig wordt voor de ontwikkeling van propionzuurbacterlën. Vandaar de grote kans op „laat los” in deze klasse. Door de hoge prijzen van de zware kaas aangelokt, zijn velen er toe overgegaan deze te gaan bereiden. Het blijkt echter een vak apart te zijn dat weinig boerinnen verstaan. Daarom vallende grote kazen dan ook vaak tegen. Zoals hier het geval was (1 eerste soort, 2 voldoende van smaak). Ook hier heeft de handel enige schuld, doordat o.i. de prijzen voor een groot deel der zware klasse te hoog liggen en dientengevolge de zelfkazers verlokken zware kazen te maken. Inde lichtere klassen was het aantal kazen dat „laat los” had groter dan anders. Het bijvoederen van pulp inde weide, door voederdeskundigen aangeraden in tijden dat het gras bijzonder mals is, zoals ook dit jaar, kan zeer goed zijn voor de koeien; voor de kaas is dit dikwijls een

869