306

KORTE MEDEDEELINGEN.

aanmoediging verdienen; ongelukkigerwijze wordt de teelt van zoetwatervisschen ten zeerste be uoeielijkt en meer en meer onmogelijk gemaakt ten gevolge van de verontreiniging onzer rivieren door den afval der fabrieken.

Een tweede surrogaat voor vleesch vindt men in melk en melkspijzen; de bevolking van het platte land eet over het geheel minder vleesch dan die der steden; volgens de schatting van Lichtenfelt was in het jaar 1893 het vleeschrantsoen der plattelandsbevolking per hoofd 96 gram, dat van de stedelingen 150; toch zien de menschen op het land er gezonder uit en staan zij zeker niet achter bij de mannen uit de stad in kracht en weerstandsvermogen; voor een deel danken zij dat zeker aan de frissche, gezonde lucht, waarin zij leven; maar daar men toch van de lucht niet leven kan, moet de reden daarin gelegen zijn, dat zij veel melk gebruiken en spijzen, waarvan melk het voornaamste bestanddeel uitmaakt. Daaruit blijkt, dat vleesch, althans voor een deel, door melk of kaas vervangen kan worden, natuurlijk ook door eieren; men zal misschien hierop de aanmerking maken, dat in geval van vleeschnood, er ook gebrek aan melk zal zijn, maar dat gaat voor tijdelijken vleeschnood volstrekt niet op, want deze laatste ontstaat door gebrek aan slachtvee, vooral aan varkens en niet door gebrek aan melkvee. Daarenboven is kaas een voortbrengsel uit tijden waarin, en uit streken waar, overvloed van melk was, en als zij goed bereid is en voorzichtig bewaard wordt, kan zij langen tijd goed blijven.

Hoogst nuttig zou het zijn in tijden van overvloed het vleesch zoo toe te bereiden, dat men het zonder vrees voor bederf bewaren kon, hetzij voor jaren van gebrek, of wel om het, zoo noodig, te verzenden naar plaatsen, waar vleeschnood dreigde. In Duitschland is de invoer van vleesch in luchtdicht gesloten blikken, van worst of van gehakt vleesch in andere vormen verboden, en waarschijnlijk heeft dit verbod zijn grond in de ervaring, dat in het buitenland daarvoor minderwaardig of zelfs bedorven vleesch gebruikt wordt en in dien toestand het vleesch niet gemakkelijk te keuren is. Maar er zijn nog andere middelen om vleesch te conserveeren, waarvan wij de verbetering ten zeerste aan onze technici aanbevelen. Al jaren verkrijgen wij van den overvloed van andere werelddeelen althans een deel van het vleesch, dat deel namelijk, dat in water oplosbaar is, en dat onder den naam van Liebig's vleeschextract algemeen bekend is; met andere spijzen gemengd, zou men dit, naar onze meening zeker als een surrogaat voor vleesch kunnen gebruiken. Het Liebig's extract bevat gemiddeld 17,7 pCt. water; 6,37 pCt. eiwitstoffen; 53.87 pCt. vleeschbases; 0,24 pCt. vet; en 21,26 pCt. mineralebestanddeelen. Daarvan