Uit een oud kookboek

DOOR H. C. G. CALLENFELS—HILDEBRANDT.

«J^IjV^ET ELKEN DAG TERUGKEERENDE (M^aI^ES) probleem: „wat zullen we eten" lost de ^~vft£W huisvrouw meestal gemakkelijk op, zich (jMUU^fc regelende naar 't jaargetijde en den smaak HJ' M der huisgenooten. Zijn er gasten, of is 't een feestdag, zoodat er wat extra's ter tafel moet komen, dan staan haar tegenwoordig een ontelbaar aantal kookboeken ter beschikking, waaruit zij de keuze heeft voor keurige hors d'oeuvres, fijne slaatjes, soepen of puddingen. Hoe redde zich de huisvrouw in de 18e eeuw uit deze problemen? 't Is wel aardig, dit eens na te gaan, aan de hand van een kookboek uit die dagen (1758). Dit kookboek, samengesteld door eene „deftige mevrouwe", eigenlijk bestemd voor eigen gebruik, behelst „een korte, dog volledige verhandeling van alles wat een kok of keukenmeid weeten moet, onderwijzende breedvoerig (dit is wel wat in tegenspraak met het eerst gebruikte woord „kort"!) het toebereiden van allerhande spijzen, confituren, nagerechten en huismiddelen, het bezorgen van den slacht, winterprovisie en dranken, benevens het dekken en schikken van een ordentelijke tafel". Het is uitgegeven door Steven van Esveldt te Amsterdam, die bij privilegie *) (welk privilegie geheel staat afgedrukt vóór in 't boek) het recht kreeg van alleenverkoop en uitgave. Alleen eigenhandig geteekende exemplaren worden dan ook slechts als „echt" gegarandeerd. Wij zien uit het privilegie, dat al even duister geschreven is als de tegenwoordige exploiten, dat dit zooveel als een „auteurs-recht" geeft aan den uitgever, daar ieder, die het boek zou laten „drukken, verhandelen of verkoopen" gestraft zou worden, behalve met verbeurdverklaring der exemplaren van dat werk, met een geldboete van f 3000.—. g De voorzichtige Staten wijzen er hierbij echter op, dat zij „in geenigen deele verstaan den innehoude van dien te authoriseeren ofte advoueeren, en veel min het zelve onder onze protectie en bescherming eenige meerder credit, aanzien of reputatie te geven". De uitgever moest, op gevaar van een boete van f 600.—, binnen zes weken een ex. doen toekomen aan de bibliotheek der Leidsche Universiteit. g Na dit omvangrijke privilegie komen we nog niet aan 't zakelijke deel van 't boek. Eerst komt er nog een „opdragt aan alle deftige huismoeders, jonggetrouwde vrouwen, huwbaare jonge juffrouwen, huishouwsters en keukenmeiden". U ziet, geen enkele categorie belangstellenden is overgeslagen. Ook in de opdracht wordt nog eens de nuttigheid en noodzakelijkheid van het werk breedvoerig uiteengezet, vooral wat betreft de huismiddelen, met name voor de dienstboden „die somtijds korter en altoos met minder gevaar (dan door de medicijnmeesters!) door goede huismiddelen van verkoudheden en koortzen geneezen worden. Ook is het een bekende zaak, dat de keuken-meiden, voornamentlijk omdat zij dagelijks op en voor groote vuuren de spijzen toebereiden, haar gezigt verzwakken, daar zij goede huismiddelen voor noodig hebben." g Over de schrijfster van het boek lezen we:

*) Van de Staten van Holland en West-Friesland.

„Een zeer deugdzame mevrouwe, van eene der aanzienlijkste geslachten in Holland, zijnde gehuuwt geweest aan een onzer voornaamste staats-mannen en welke beroemd was van een der beste huishouwsters onzes vaderlands te zijn (gelijk twee van haare zoonen nog heden daags voornaame ampten bekleden en haare Dogters gehuuwt zijn aan mannen, die haar gelijk zijn in rang en geboorte) weetende, hoe nuttig het was, haare Dogters tot goede Huishouwsters te maaken en om bequaame keukenmeiden te hebben, heeft ten dien einde dit beroemde werkje geschreeven". Eigenlijk was het voor eigen kring bestemd, maar het bereikte toch tenslotte den drukker. Zeer eigenaardig klinkt ons de verzekering van den bewerker, dat er wel wat veranderd moest worden.... aan de spelling. „Dit was zeer noodzakelijk, dog men benadeelt de eer van die deftige mevrouwe daardoor niet, want men weet wel, dat vrouwen van geboorten zig zelden daar op toeleggen".

Na deze „opdragt" vinden we dan eerst nog een vers afgedrukt, en wel een „dankzegging aan de schrijfster van dit nuttige werk", ook al weer alleen met initialen onderteekend. De huisvrouw, die voor de ontvangst van hare gasten, of voor de slacht een recept zocht, zal al deze poëtische voorspijs echter wel overgeslagen hebben. g Als ze nog niet goed thuis was in het boek, zal zij de diverse hoofdstukken na hebben gekeken, waarin de te behandelen onderwerpen ook nog eens uitvoerig worden beschreven. De verzorging van de slacht zal voor haar wel een belangrijk hoofdstuk zijn geweest, immers in dien tijd was de slachttijd voor een huisvrouw haast zoo belangrijk als de schoonmaak, en moest al het vrouwvolk meehelpen aan 't maken van hoofdkaas, worst, rolpens, balkenbrij en hoe alle heerlijkheden meer heetten. Nu gebeurt dit werk misschien alleen nog op het platteland, waar de huisvrouw voor dergelijke bezigheden, die veel tijd en goede hulp vragen, beide nog tot hare beschikking heeft. g

Bekijken we nu eerst eens de „zoete" recepten, dan valt het ons al dadelijk op, dat men in dien tijd op een eitje meer of minder niet keek. Recepten met 6 a 8 eieren zijn gewoon, iets extra's vraagt al gauw 15 tot 24 eieren. Dit laatste aantal echter in een recept, dat de overige benoodigdheden in verhouding geeft. Er zullen wel heel wat gasten noodig zijn geweest, ondanks de bekende goede eetlust van onze voorouders, om 't volgende Paasbrood te verorberen:

„Neem 8 ponden bloem, 4 ponden verleezen en schoon gewassene korenten, 24 eieren, 4 notenmuscaten, een loot kaneel, een half pond gesmolten booter, een kom met laauwe melk met wat suiker daarin, wat gesnede sukadeschillen, schoon men die er kan uitlaateu, en een stuiver versche gist. Kneed dit alles als broot te Zamen dooreen, en dan een Paas-broot er van gemaakt en in den oven laten bakken. Is heel goed."

Wilt u een recept voor appel-koekjes (blijkbaar iets als onze appel-beignets): g

„Neemt beste, zuure appelen, als die geschilt zijn, moet daar met een vingerhoed (dit lijkt mij wel wat klein H. C.) uitgestooten worden; dan neemt men wat beslag, dat men maakt van een halve kop bloem, 8 eieren en schaars een boeteltje *) versche mol**), die men warm maakt, om daar alles mede te beslaan; het beslag moet

*) Bouteille, flesch. **) Zoet bier.

147