is toegevoegd aan je favorieten.

Nederlandsch weekblad voor zuivelbereiding en -handel; orgaan voor zuivelbereiders en handelaren in zuivelproducten, jrg 56, 1950, no 30, 25-07-1950

Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

naar België, Engeland en de Verenigde Staten. Op de nationale Zuiveltentoonstelling te Kopenhagen in November 1948 waren de Deense Camembert, Brie, Roquefort en nog andere Franse kaassoorten als Port-Salut in verschillende exemplaren tentoongesteld. Naar veler mening waren de Denen er beter in geslaagd de Franse kaassoorten na te maken dan de Nederlandse soorten Goudse en Edammer. Op grond vaneen en ander moet het mogelijk worden geacht, dat deze soorten ook in Nederland in redelijke kwaliteiten kunnen worden bereid. 2. Zullen deze kaassoorten ook aftrek vinden in het binnenland? Mijns inziens zal dit zeer zeker in beperkte mate het geval zijn met de Camembert en de „fromage bleu”; de Briekaas zal moeilijk in trek komen, omdat zij niet gemakkelijk op aantrekkelijke wijze kan worden verpakt. Waar het uiterlijk van het zuivel en oppervlak alsmede de smaak van Camembert en Brie maar weinig verschillen, zal men eerder een kleine (3 ons), keurig verpakte Camembert kopen dan een grote (2 kg), niet of matig verpakte Briekaas. „De „fromage bleu” wordt, ondanks de schimmel in het zuivel, door zijn zuivere smaak eerder gewaardeerd door het publiek dan de Camembert. Opvallend in Nederland is, dat ondanks onze grote productie van Iste kwaliteit kaas, deze maar zelden ineen menu van lunch of diner worden verwerkt; zulks in tegenstelling met landen als Frankrijk, Denemarken en ook België min of meer, waar kaas veel als dessert wordt gebruikt. Het is een zuivelbelang om een dergelijke gewoonte ook in ons land ingang te doen vinden. Voor liefhebbers van de Franse kaassoorten (Camembert, Bleu en Brie) zal de populariteit van onze Nederlandse zuivel hierdoor aanmerkelijk kunnen stijgen, voor niet-liefhebbers zullen de superieure kwaliteiten van Goudseen Edammerkaas nog duidelijker naar voren komen.

Indien, na proefnemingen, de bereiding van Camembert en Bleu dooreen paar fabrieken wordt ter hand genomen, zal m.i. deze productie vlot aftrek vinden bij het betere publiek, hotels, enz.; de populariteit van onze kaasbereiding zal er niet door geschaad worden, mits deze kazen alleen keurig verpakt in winkels en dergelijke ten verkoop worden aangeboden. 3. Is de productie in Frankrijk zo groot, dat inde toekomst aan de vraag in alle landen kan worden voorzien ? Bij een vooroorlogse productie van ± 80.000 ton aan Camembert, Brie en Roquefort werd volgens een artikel van ir Van Meel in Landbouwwereldnieuws slechts ongeveer 4.000 ton geëxporteerd. Ook in 1946 werd reeds weer ongeveer 4.000 ton kaas, voornamelijk Camembert, Brie en Roquefort als dessert-kaas uitgevoerd. Volgens het plan Monnet hoopt men in Frankrijk echter in 1952 een melkproductie te bereiken van 170 millioen hl, een kaasproductie van 300.000 ton en een export aan zachte kaas en Roquefort van 21.000 ton.

U zult wel weten, dat er inde yoghurt verschillende soorten bacteriën voorkomen. Het zijnde lange staafjes Thermobacterium Jugurt en Thermobacterium bulgaricum (of een van beide) en dan verder Streptococcus thermophilus. Deze bacteriën dienen er zich ineen bepaalde onderlinge verhouding in te bevinden. Het ligt voor de hand, dat men bij het kweken de temperatuur nauwkeurig in acht moet nemen, om deze bacteriënsoorten tot ontwikkeling te brengen, en inde juiste verhouding inde melk te laten blijven.

Men hoopt dit te bereiken door vergroting van de veestapel en een hogere productie van het melkvee. De productie van Roquefort zal echter beperkt blijven, omdat hiervoor schapenmelk nodig is; een vooroorlogse productie van 12.000 ton en een export van 1.800 ton zal nog niet snel bereikt kunnen worden, als men weet dat in 1948 6.000 ton Roquefortkaas is ger produceerd. Mijns inziens behoeven we dus inde toekomst geen groot aanbod van Roquefortkaas uit Frankrijk te verwachten; voor Camembertkaas zal er meer kans zijn om dit te verwachten. Waar bovendien in België eveneens ruim 20 fabrieken Camembertkaas bereiden, zou de Nederlandse Zuivelbereiding een bijdrage voor de Benelux-idee kunnen leveren, door voor te stellen Camembertkaas uit België te importeren en te trachten een „Bleu” van behoorlijke kwaliteit te leren bereiden, deze kaas onder een geschikte naam in ons land ingang te doen vinden en zo mogelijk ook naar België of andere landen te exporteren.

De temperatuur bij het kweken van yoghurt

Wordt de kweektemperatuur te hoog genomen (boven 45 °C), dan kunnen de beide lange staafjes zich vaak te sterk ontwikkelen, en de streptococcen blijven in ontwikkeling ten achter. Het omgekeerde verschijnsel kan zich voordoen, als de temperatuur te lang tussen 35 en 40 °C blijft; dan krijgen de streptococcen het te goed naar hun zin. In het eerste geval wordt de yoghurt te zuur, in het tweede geval te mild van smaak. De cultuur krijgt dan een verkeerde bacteriologische samenstelling, en men kan haar voor het verder voortkweken niet gebruiken.

627