is toegevoegd aan uw favorieten.

Wetenschappelijke bladen, 1907 (3e deel) [volgno 2]

Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

OVER DE MODERNE WIJNEABRIKATIE.

183

maar vooral de bittere zelfstandigheid grootendeels verwijdert, reden waarom de deskundigen van meening zijn, dat men de druiven altijd zou moeten afritsen. Na de verplettering van de afgeritste vruchten kan men vóór de gisting, al naarmate men witten of rooden wijn wil maken, de drijvende schillen verwijderen, dan wel door bijzondere middelen zooveel mogelijk onderdompelen en door het vocht verspreiden. Wel heeft dit al dan niet toevoegen der schillen invloed op den smaak van den wijn en is de keuze tusschen witten en rooden wijn alzoo niet maar eene keuze tusschen twee kleuren; maar om het even of de schillen al dan niet verwijderd zijn, geeft de gisting hetzelfde verloop van chemisch-biologische verschijnselen.

Van deze verschijnselen is thans de oorzaak bekend. Zij worden teweeggebracht door de gistzwammen, die vooral ten tijde van het rijpen der vruchten overal aanwezig zijn en in suikerhoudende vochten een geschikte middenstof vinden om zich te voeden en door splijting te vermenigvuldigen met eene zoodanige snelheid, dat in gunstige omstandigheden een zwam in een etmaal meer dan 16 millioen afstammelingen kan voortbrengen.

De werking der splijtzwammen bij de gisting van den most is een zeer samengesteld proces. Zij ontbinden den suiker enz. in ethyl-alcohol, koolzuur, glycerine, barnsteenzuur, enz. en brengen tegelijkertijd met de vluchtige zuren, die in ethers omgezet worden en het bouquet vormen, alhedyden, azijnether en enkele alcoholsoorten voort. Het zijn tegelijk chemische en physiologische werkingen, te danken aan een micro-organisme, dat zich buiten contact met de dampkringslucht beweegt en vermenigvuldigt, aan den suiker de koolhydraten en aan de eiwithoudende en minerale bestanddeelen van de oplossing de stikstof en de zouten ontleent, die het noodig heeft. Tegelijkertijd worden allerlei soorten van alcohol omgezet, alhedyden ontbonden of gewijzigd, in een woord: er geschieden tal van chemische omzettingen, die alle voortbrenging van warmte ten gevolge hebben. Vandaar de noodzakelijkheid om voortdurend den most af te koelen, ten einde dien op geschikte temperatuur