Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

TWEEIIE DEEL. - MOUTERIJ KV BROUWERIJ

Chemisch Overzicht der bijzonderste Koolhydraten, stikstofhoudende Verbindingen en Enzymen wan de Graankorrel, Vruchten en Planten.

X. Ameldonk (Ce Hio Os) (ook zetmeel en stijfsel genoemd) De ameldonk is eene in de plantenwereld wijd verbreide verbinding. Hare vorming heeft plaats in de groene plantendeelen uit koolzuur en water, door de werking van de chlorophylkorreltiens en door de hulp van het zonlicht.

Onmiddellijk na hare vorming, wordt het zetmeel dat, als zulk

niet diffusibel is, in suiker omgezet. De suikers zijn allen diffusibel,

zij nemen aan de algemeene sapbeweging der plant deel, worden

naar de voorraadkamers gestuwd en daar tot zetmeel verdicht en afgezet.

Het physiologische doel van het zetmeel is, de plant in het begin der nieuwe wasdomsperiode van organische opbouwstof te voorzien. Het natuurlijk gevolg hiervan is, dat het zetmeelgehalte der vruchten gedurende het kiemproces afneemt. Het zetmeel bestaat uit korreltjens van verschillende vormen en afmeting; die van rogge, tarwe en gerst gelijken sterk op elkaar, doch die 'van aardappelen, maïs, rijst en boekweit zijn goed van elkaar te onderscheiden. De zetmeelkorrels liggen in de vrucht, dicht te samen gepakt; door de vrucht te kneuzen, kan men ze er door water uitwasschen.

Het zetmeel bestaat uit twee hoofdstoffen. Maquenne en Roux noemen de eene Amylocellulose en de andere Amylopektin De Amylocellulose maakt er ongeveer 78 % van uit, zij is in water van al 100° C. oplosbaar, vormt geen kleister, blauwt zich door jood en wordt door de Maltase volkomen en snel in Maltose omgezet. De Amylopektin is de ware kleistervormende stof, zij kleurt zich met door jood en gaat zeer traag in dextrine en ^maltose over. Het is op deze stof dat het verdunnend enzyme van het mout werken moet. Uit het zetmeel dat door koken, zelfs bij eene temp van 1550 C. in oplossing gebracht is, scheidt de amjlocellulose zich gedurende de afkoeling weder af. Dat gerinnen of coaguleeren van de amylocellulose kan ook teweeg gebracht worden door een enzvme, dat men in de gemoute zoowel als in de ongemoute granen aantreft. Dat gerinnen der amylocelulose in een terugkeer tot den natuurlijken vorm; het produkt

Sluiten