Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

werking kunnen uitoefenen. De maagpeptase kan dit niet en bouwt de eiwitstoffen niet verder af als tot pepton. Bij lage temp. gaat de afbouwing het verst, doch de werking gaat traagzaam vooruit; bij hoogere temp. gaat de afbouwing zoo ver niet, doch de werking is veel sneller. De temp. waarbij de meeste omzettingsprodukten gevormd worden, ligt bij 3y tot 38° Cels. (Aandacht geven bij de Gistfabrikatie!)

De Lipase is evenals de voorgaande een enzyme dat voor de voeding der plant te zorgen heeft; het splitst de neutraalvetten en oliën in hunne componenten, namenlijk in vetzuren en glycerine.

De Oxydase is, evenals de zymase, een dubbel enzyme, het bestaat uit oxygenase en peroxydase. Het komt in elke plant of vrucht voor, en heeft voor functie het ademingsproces der plant te bewerken. Het kan de daartoe noodige zuurstof uit de lucht en ook uit de koolhydraten en eiwitstoffen (onder andere uit de diastase) der plant zelve ontnemen. Het ademhalingsproces der celletjens is aan de open lucht veel sterker als bij afsluiting van lucht, en het graan — vooral in vorm van meel — verliest veel meer van zijn eigenschappen bij bewaring in de lucht als wel onder afsluiting van lucht.

De Katalase komt in het graan en in de gist in eene sterk werkende hoeveelheid voor : 50 gr. gemalen rogge kunnen in 1 uur 210 ccm zuurstof uit waterstofsuperoxyde vrijmaken.

Men gewint de katalase door culturen van sterigmatocystis nigra, met glaspulver fijn te wrijven en met water onder toevoeging van een spoor alcali uitteloogen.

In de planten wordt ook waterstofsuperoxyde gevormd, vooral door de hydrolytische splitsing der organische peroxyden. Welnu de katalase ontbindt deze en beschermt alzoo de teedere bestanddeelen der celletjens tegen te vergaande oxydatie; tegelijkertijd werkt zij ook als een agens, dat chemische kracht in warmte omzet.

De Amylocoagulase is het enzyme dat de kracht bezit het zetmeel uit zijne oplossingen te doen coaguleeren. Vele graansoorten, zoowel gemoute als ongemoute, bevatten het.

Genoemd enzyme heeft voor doel de terugvorming van suiker tot zetmeel in de plant te bewerken.

Gewichtig voor de praktijk der brouwerij en der stokerij, is het goed te weten bij welke temp. de betreffende sappen het sterkst en bij welke zij niet meer arbeiden.

Sluiten