Geen zoekvraag opgegeven

Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

schiet in de richting vooruit, door de lengte der spoor aangewezen. Onder temp. van 30 of boven 46° Cels. gedijen de boterzuurbacillen om zoo te zeggen niet, zelfs bij voornoemde broeitemp. komt het niet ter ontwikkeling, wanneer in het beslag lucht geblazen wordt of wanneer er reeds een weinig melkzuur aanwezig is. De vorming der boterzuurzwammen in het gistbeslag zal dus onmogelijk gemaakt worden door eene boven 490 C. liggende verzuringstemp. en door een krachtig roeren in het beslag, alle halve uren (na voltrokken versuikerirtg), tot na 3 a 4 uren, bij temp. tusschen 53 a 58° C., eene rijkelijke ontwikkeling van melkzuurbacillen plaats gevonden heeft.

Bij infectie door boterzuurbacillen, begint het beslag te gisten; er ontwikkelt zich waterstof en men neemt daarbij een onaangenamen reuk naar ranzige boter waar.

In deze gevallen kan men die ongewenschte gasten nog flauw leggen door 1 a 2 uren lang lucht door het beslag te blazen; doch om ze te dooden moet men hetzelve 5 a 10 min. lang op 90 a 950 Cels. verhitten.

Het product dezer bacteriën — het boterzuur — oefent eene zoo vergiftigende werking op de gist uit, dat reeds bij een gehalte van '/« proc. alle alcoholgisting ophoudt. Voor de gist is dus het boterzuur een veel grooter vergift als het melkzuur, doch voor de bacteriën is eenigzins het tegendeel waar.

Het boterzuurferment is beweeglijk en kleurt zich in vele gevallen door jood-joodkaliumoplossing blauwachtig.

Wilde Gisten, Splijtgisten, Kaamgisten, Torulas, Bacterium-termo, Bacillus subtilis of Hooibacillus, Sarcinas en Slijmbacillen.

Wilde gisten noemt men zulke, welke niet tot de saccharomyces cerevisiaesoort behooren. Zij zijn meerendeels sterk ovaal of gansch langwerpig en doorgaans kleiner als de kultuurgist. In den tijd van het rijpen der zoete vruchten en van de grondbewerking, komen ze veel in de lucht en in het* water voor. Zij zetten zich op de suikerhoudende vruchten neer en woekeren vooral voort in dekleuven en reten derzelve. Door regen geraken ze in de aarde en overwinteren aldaar gemakkelijk.

In de brouwerijen, waar men geen gewicht genoeg legt op de 1 einheid, en in zulke welke tegen een grooten boomgaard liggen, kunnen de wilde gisten sterk tot ontwikkeling komen en gevaarlijk voor den smaak en reuk van het bier worden. Zoolang

Sluiten