Geen zoekvraag opgegeven

Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

De Sarcinas treft men aan in het mest, en vooral in paardemest en paardenurin. Door den wind gelangen ze des zomers van uit de stallen of van uit de frisch bemeste velden door vensters en deuren op den koelbak.

De Sarcinas ontwikkelen zich bijzonder in tegenwoordigheid van cultuurgist, welks stofwisselproducten ze waarschijnlijk benuttigen; dientengevolge kunnen ze groote schade in de brouwerijen teweegbrengen. De bieren worden troebel en veranderen van reuk en smaak; ze gelijken zoowat op fletsche bieren. Ze zijn vooral viru'ent, als ze in fijn verdeelde toestand in het bier voorkomen. Zij vormen zuur en komen, evenals de melkzuurbacteriën, veel gemakkelijker voor ijl helle als in donkere bieren. Door toevoegen van Kleurmout of van Caramel aan het bier, vlokken de Sarcinas te samen. Deze bacteriën groeien nog goed bij 3 a 50 Cels. doch het optimum der groeikracht ligt bij 20 a 26° C.

De gevaarlijkste Sarcinas zijn die welke het bier lijperig maken ; zijn ze reeds in de wort aanwezig, zoo kan men ze nog nederhalen door de goed afgekoelde wort sterk te luchten en met veel en sterke wijdvergistende gist aan testellen; is er, integendeel, het bier door bevallen, dan voegt men onder sterk kloppen met een reinen besem, wat suiker nevens krachtige versche gist of Krausenbier en Isinglas als klaarmiddel toe.

In vochten die ofwel 9 °/0 alcohol, 1 % azijnzuur of 1 °/0 zwaveligzuur bevatten kunnen de Sarcinas niet meer ontwikkelen. Bij 6o° C. sterven alle Sarcinas.

Saccharobacillus pastorianus : Zijn slanke, meestendeels gebroken staafjens, waaronder men er soms schuinsgestreepte aantreft. Volgens Pasteur en Van Laer zijn ze de oorzaak van het keeren van het bier. Ze gedijen het best in helle en ongehopte worten, bij 24 a 330 Cels. Onder ii° C. groeien ze niet en bij 6o° Cels. sterven ze in 10 minuten. De ziekte van het bier ontwikkelt zich op die wijze, dat eerst de glans wijkt voor eene troebeling, daarna een bezinksel ontstaat en eindelijk een slechte reuk en smaak. Vooral des zomers komt het omslagen of keeren dikwijls voor.

Eene variëteit van deze soort kweekt men in de Berlijner witbierbrouwerijen. Zij ontwikkelt gistingskracht, kan koolzuur en circa 1,5 °/0 alcohol en even zooveel zuren vormen. De zuren bestaan voor het grootste gedeelte uit melkzuur en voor het kleinste gedeelte uit azijnzuur en mierenzuur.

Sluiten