Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

In vele gevallen is het waar, dat een graan met veel stikstof een mout met eene groote vervloeiïngs- en versuikeringskracht zal geven. Zeker kan men daarvan zijn, als men te kiezen heeft tusschen granen uit dezelfde streek; maar min zeker als de granen uit zeer verschillende gewesten stammen. Een Egyptisch graan zal altijd verweg winnen tegen een ander; daarop volgen de Oost-Russische. De chevaliergerst en de halfzwarte gerst van Klein-Azië en Perzië, alsook de glazige tarwe van Syrië hebben in verhouding van hun stikstofgehalte eene zwakke vervloeiïngs- en versuikeringskracht.

Proteïnrijke granen zijn niet zoo melig als proteïnarme, doch daarom lossen zij niet slechter op. De zetmeelglazigheid bij het mout, veroorzaakt door te snel bij hooge temp. te eesten, is een teeken van slechte oplosbaarheid, doch de proteïnglazigheid bij het gerstemout is geen zeker teeken van onoplosbaarheid. Voor de brouwerij heeft het mout altijd Maltase genoeg, ja een te veel is hier zelfs niet gewenscht, wijl het te ver vergistende en minder schuimende bieren levert. Het bier uit proteïnrijke granen bereid, is niet zoo duurzaam en dikwijls niet zoo glanzend hel als dit uit proteïnarme. Dit geldt volgens mij maar alleen als beide bieren op de gewone wijzen behandeld zijn. De proteïnrijke granen moeten — wil men er een goed bier uit bereiden — gansch anders gemouten, geëest en versuikerd worden.

De proteïnrijke granen zijn hitsiger als de proteïnarme en laten zich niet zoo goed bewaren en ook niet zoo goed behandelen op den moutvloer.

Het weze hier ook nog gezegd, dat een en hetzelfde graan in natten toestand een hooger hectolitersgewicht bezit als in drogen toestand.

Ter moutbereiding kunnen alle soorten van graan gebezigd worden. Zij eigenen zich hiertoe in de volgende afstijgende rijenorde :

1. — Tarwe van Egypte.

2. — Gerst.

3. — Tarwe in 't algemeen.

4. — Rogge.

5. — Gierst.

6. — Haver.

7. — Maïs.

8. — Dari.

Sluiten