Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

Na 10-30 uren, naar gelang van temperatuur, gistingskracht en gistquantum, beginnen er zich fijne koolzuurblaasjens aan de wanden der kuip te vertoonen. Met dees verschijnsel begint het stadium van het « opkomen » der gisting. Circa 20 a 24 uren na het volstandig opkomen der gisting, begint het tweede gistingsstadium, het zoogenaamd « wegschuiven », hetgeen zich daardoor te herkennen geeft, dat het schuim sterker en in vorm van gekegelde en gekrulde massa's begint te stijgen. In dees tijdperk der « niederer Krausen » (lage krullen) uit zich de verhooging der gistingsenergie in het stijgen der temperatuur, in de snelle afname van het extractgehalte en in de sterke ontwikkeling van koolzuur. Van dees oogenblik af wake men goed op de temperatuur van het bier, en tracht haar door kunstmatige afkoeling laag te houden. Gedurende voornoemd stadium zinkt het extractgehalte van het bier in 24 uren rond de 1 °L, terwijl hetzelve in het stadium der lage krullen maar 1/4 a '/2 graad bedroeg.

Het vullen der gistingskuipen in meerdere malen, is volgens Bersch niet aan te bevelen, doch het vullen der lagervaten in meerdere malen (in 3^4 malen) is zeer aan te bevelen om eene gelijkmatige type van bier en eene reguliere gisting te bekomen.

Hoe;, langzamer de gisting gevoerd wordt, des te beter voor de qualiteit van het bier.

De hoofdgisting duurt 8 a 12 dagen.

Het bier is tot vertonnen op lagervaten rijp, als men in eene tusschenruimte van 12 uren geene merkelijke afname van het extract meer constateert. Er zal alsdan 50, hoogstens 55 % van het extract vergist zijn. Gewoon bier mag wat vroeger afgetond worden als lagerbier.

In den beginne vult men de tonnen dagelijks met bier of met gekookt en afgekoeld water aan ; later alle 2 a 3 dagen; op deze wijze behandeld, wordt het bier sneller klaar.

Zeer gewichtig voor de bewaarbaarheid van het bier is dat de gisting niet ophoude en er nog extract genoeg overblijve om de stille gisting te laten plaatsgrijpen. Om de vergisting zooveel mogelijk traag te doen verloopen,verkoelt men het bier op 20 Cels. en trekt het zoo klaar mogelijk af; hoe minder gistcellen het na het overtappen zal bevatten des te langer zal het in stille gisting blijven.

Het controol met den suikermeter is wel de bijzonderste aanwijzing voor het bepalen van den tijd tot vertonnen, doch neven deze is ook het uitzicht van het bier maatgevend. Eens

Sluiten