Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

Ik houd het in elk geval voor geraadzaam, zwakke bierworten over direct vuur te koken.

Het gebeurt soms dat, door herhaald uitloogen der bostel, de wort te zwak geworden is; door het koken in een open ketel, kan men haar dan nog tot eene gewenschte concentratie indampen.

De hoeveelheid te gebruiken hop hangt af — het smaakgevoel der verbruikers daargelaten — van de volgende factoren :

a. Van de qualiteit der hop : van frissche, aromatische, gehaltrijke hop gebruikt men veel minder dan van oude of van hop van mindere hoedanigheid.

b. Van het extractgehalte der wort: hoe meer extract de wort bevat, des te meer hop kan men aanwenden, wijl de suikerachtige stoffen het vermogen bezitten de olie- en harzachtige substantiën op te lossen; daarenboven verdekt een zwaar bier veel meer den hopsmaak dan een zwak bier.

Indien men meer hop gebruikt als het oplossingsvermogen der wort toelaat, dan zal het bier langen tijd bitter blijven en zich moeilijker laten klaren.

c. Van de houdbaarheid van het bier : hoe langer het bier moet bewaard worden, des te meer hop moet men gebruiken.

In ons land gebruikt men voor gewone « Gerste » doorgaans 640 gr. Beiersche en 1350 gr. Belgische hop,en voor fijnere bieren, zooals dubbele Gerste 1500 gr. Beiersche, 200 gr. Belgische en 300 gr. beste Engelsche hop per 100 kgr. graan. Deze laatste soort hop gebruikt men voor het aroma en voegt haar eene halve uur voor het eindigen van het kookproces toe; ofwel, legt haar in den hopteems en laat er de heete wort over loopen; met Beiersche en Boheemsche hop gaat dat ook.

Het bijzonderste doel van het koken der wort met de hop is van er het looizuur en de harzstof uit te trekken. Onder dees oogpunt is het dus voordeelig de hop reeds bij den aanvang van het kookproces toe te voegen. Doch wij moeten nog eene andere zeer gewichtige stof uit de hop trekken, te weten : de aetherische olie, en deze is zeer vluchtig. De aetherische hopolie geeft het bier den aangenamen en karacteristischen hopreuk en hopsmaak. Om daarmêe zooveel mogelijk rekening te houden, voegt men 1/3 der hop bij den aanvang, '/3 eene uur later, en 1/3 een half uur voor het eindigen van het koken toe.

Men houdt met het koken op, zoohaast men bemerkt dat de wort goed breekt, hetgeen het best waargenomen wordt door een weinig wort in een bekerglas tot op 30° Cels. aftekoelen en eenige

Sluiten