Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

voeren lichte drafdeeltjens met zich naar de oppervlakte, weswegen het beslag langzamerhand met eene tamelijk dikke drafschicht bedekt wordt. Deze drafschicht, die zeer poreus is, begint door de immer sterker wordende gasontwikkeling, na 3 a 6 uren, volgens de aansteltemperatuur, op verschillende plaatsen door te breken : er ontstaan ronde openingen waardoor schuim heendringt, soms breekt dit laatste ook aan de wanden door. Kort daarop verdwijnt de geheele effenheid der drafschicht, het beslag begint zich om te werpen, de drafschicht wordt veel dunner en overal vertoonen zich tamelijk gelijkvormige schuimhoopjens. Langzamerhand krijgt de oppervlakte eene kringvormige, wellende beweging, waarbij het schuim meer en meer de overhand behaalt. Deze wellende gisting, die van eene sterke temperatuurverhooging begeleid is, duurt, volgens de samenstelling van het beslag en den aard der gist, 3 a 8 uren vooraleer de eigenlijke schuimgisting optreedt.

Bij maïsbeslag, met veel vinasse en met een tamelijk hoog zuurgehalte (0,6 a 0,7 normale NaHO op 20 ccm) aangesteld, begint de schuimgisting eerst met de volkomen rijpheid der gist en stijgt meestendeels niet hooger dan 40 centim., ja zelfs, in vele gevallen, niet hooger als 10 centimeters, zonder dat daarom minder gist afgenomen wordt. Bij maïsbeslag zonder vinasse, en met een zuurgehalte van 0,40 NaHO, en vooral bij roggebeslag met gerst en boekweit vermengd, stijgt het schuim veel vroeger en hooger, doch is niet zoo gehaltrijk in gist als het schuim van eerstgenoemd beslag. Dit verschil in het stijgen en de hoogte van het gistschuim hangt af van de mechanische en chemische hoedanigheden van het beslag en vooral van de behandeling, de soort en de geaardheid der gist. De mechanische en chemische hoedanigheden hangen op hunne beurt af van de aangewende soort van stoffen, van de concentratie, het zuurgehalte en van de min of meer goede versuikering van het beslag.

Rogge en tarwe maken het beslag dikachtig-taai en lijperig en geven in hooge procentische hoeveelheden aangewend zonder eenig ander toevoegsel als mout, eigenlijk geen hoog schuim, doch, indien men er een verdunningsmiddel als vinasse, maïs of gerst en een drijvingsmiddel als boekweit of vitsen bijvoegt, dan kan men een zeer hoog schuim bekomen.

Mout maakt het beslag dun en begunstigt door zijne fijne voedingsstoffen het schuimen.

Haver, boekweit en vitsen geven het beslag eene fijndeelige viscositeit en werken daardoor zeer drijvend op het schuim.

Sluiten