Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

Maïs, rijst en dari werken verschralend en verdunnend op het beslag en geven laag doch zeer zuiver schuim.

Gerst en vinasse werken verdunnend, doch niet verschralend op het beslag en geven eveneens laag schuim.

Alle in aanmerking komende organische en anorganische zuren en zouten werken verdunnend op het beslag, doch kunnen evenwel voor een korten tijd het gistschuim hoog drijven.

De zuurstof der lucht werkt eveneens verdunnend op het beslag en bewerkt laag schuim. Niettemin kan het ook aanleiding geven tot een kortstondig hoog stijgen van het gistschuim.

Hout-extractstoffen, vooral van eiken hout, doen het schuim hoog stijgen, daarbij komt het dan ook dat in nieuwe gistkuipen het schuim zoo wild stijgt.

Verder dienen tot regeling van het schuim nog de volgende middelen :

A. Voor hooge schuim : Korte weekduur; mouten tusschen 17 en 270 Celsius; bladscheutlengte van 4/s tot 5/s van de korrel; langzaam droogen en bij lage temperatuur (in 3 dagen droog); kort na het malen gebruiken; korte versuikeringsdüur; lage versuikeringstemperatuur; onrijpe kunstgist; hooge aanzettemperatuur (25 a 26° Cels.); fijn lijperig beslag ; bicarbonatenhoudend water (zie water van Hasselt en van Reinsdorf).

B. Voor lage schuim : Lange weekduur ; koud en vochtig mouten ; hoog eesten ; geconcentreerde kunstgist ; overrijpe kunstgist; lange peptonisatieduur onder toevoeging van een weinig melkzuurbeslag of van vinasse ; hooge versuikeringstemperatuur ; lange versuikenngsduur; taai en geconcentreerd beslag en aanwending van veel vinasse of van vitriool.

De soort, de geaardheid of de chemische en physiologische toestand der zetgist, heeft een zeer grooien invloed op de hoogte en de gevuldheid van het schuim, en zelfs op de kleur en de kracht der gewonnen gist. Indien men een en hetzelfde beslag in twee kuipen verdeelt en elk dezer met eene andere, doch op gelijke wijze behandelde gistsoort aanzet, dan kan het voorkomen dat men van de eene kuip gist bekomt en van de andere niet.

Wanneer de blazen bij de rijpte — die na 6 a 14 uren optreedt — er gansch ondoorzichtig, melkachtig troebel uitzien, dan zal men, onafhankelijk van de hoogte van het schuim, gewoonlijk de beste rendementen hebben. Het optreden van groote, blauw-witachtige gistblazen, duidt eene slechte gistvorming aan.

Nadat het schuim zijne hoogste hoogte bereikt heelt, die in sommige gevallen wel 1 lU met. bedragen kan, doch gewoonlijk

Sluiten